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食物相克的成因

小知識

從現代營養學角度來看，食物都是復雜的有機化合物，包括各種營養素和化學成分 。食物進入人體后．由于消化液和酶的作用，其化學變化是極為復雜的，它們在吸收代謝過程中各成分之間更是互相聯系、彼此制約的 。它們之間的相互作用，不外乎3種基本形式：
(1)轉化作用 。即在特定條件下或由于酶的催化，一種營養物質轉化為另一種營養物質，如碳水化合物，蛋白脂肪，根據機體的需要而互相轉化 。又如在核黃素參與下色氨酸轉變為煙酸等 。
(2)協同作用 。即一種營養物質促進另一種營養物質在體
內的吸收或存留，從而減少另一種營養物質的需要量以有益于
機體健康 。如維生素A促進蛋白質合成．維生素c促進鐵的吸
收，維生素和微量元素硒，都能保護體內的易氧化物質等等 。
(3)拮抗作用 。在吸收代謝過程中由于兩種營養物質間的數量比例不當，會出現一方阻礙另一方吸收或存留的現象，如鈣與磷，鈣與鋅，纖維素與鋅，鈣與草酸、草酸與鐵等等 。
一般說來，食物在上述3種形式中，轉化和協同作用大多對健康有利；拮抗作用對健康大多有害 。
【食物相克的成因】在人體必需的營養素中，存在許多拮抗現象，這些拮抗現象 。往往通過含有互相拈抗元素的食物的吸收和代謝．造成這些元素的積蓄或缺乏而表現出來，如鋅與鉬、鋅與鐵、鋅與鈣、銅與鉬等等，它們的含量在人體中都有一定的比值，比值變化，說明對應元素的過量或不足．有時會在人體中造成一定的后果 。這就形成各種各樣的營養病 。如果從食物相克的觀點來看，也可說是一種慢性疾病 。
至于食物之間拮抗的原因不外乎以下幾種：
(1)化學締合 。把營養素形成不易被吸收的物質如植酸與磷、鋅、銅、鐵等形成金屬絡合物；脂肪與鈣作用產生不溶性鈣皂等 。
(2)相互作用物爭奪配位體 。在代謝過程中同屬一個轉移系統的礦物元素，由于彼此爭奪配位體，以及它們與配位體的親和力不同，就會發生拮抗 。即進入體內的某一元素過多時，會將另一元素從同種配位體的結合點上排斥出去 。這也就阻礙另一元素的吸收 。
(3)腸道外因素 。如高蛋白抑制銅在肝中的儲積：高濃度無機硫酸鹽能阻止鉬透過腎小管膜，限制了鉬的再吸收，因而增加了尿鉬的排出 。
食物的拮抗作用，在不合理的飲食配餐中更為常見．當拮抗作用達到嚴重程度，超越人體的耐受力時，就會出現中毒，如維生素c使河蝦中的五價砷變為三價砷而引起中毒 。
更廣泛的情況是在不合理的配餐中，一些相克的食物混食后，由于其化學成分、營養素產生了拮抗作用，在消化吸收代謝過程中，降低了營養物質的利用率，久而久之導致一些營養素的缺乏，形成營養不良，影響了機體的正常功能和新陳代謝，終至產生疾病 。如果從食物相克的角度來理解，可以說是一種慢性中毒過程 。急性中毒能在數小時或一兩目內反映出來，而慢性中毒就不是短期內能夠發現的 。所以食物間化學成分和營養素之間存在的復雜的相克關系，絕不是一兩次動物實驗、一兩曰飲食試驗就能夠證實的 。雖然食物相克之說流傳千載，但我們對食物相克的研究還是很不夠的，即使有些食物相克具體記載與實驗結果不符，也不可輕率否定食物相克這一觀點 。因為大量的事實表明，食物相克是客觀存在的 。
食物的拮抗作用，在不合理的飲食配餐中更為常見．當拮抗作用達到嚴重程度，超越人體的耐受力時，就會出現中毒，如維生素c使河蝦中的五價砷變為三價砷而引起中毒 。
更廣泛的情況是在不合理的配餐中，一些相克的食物混食后，由于其化學成分、營養素產生了拮抗作用，在消化吸收代謝過程中，降低了營養物質的利用率，久而久之導致一些營養素的缺乏，形成營養不良，影響了機體的正常功能和新陳代謝，終至產生疾病 。如果從食物相克的角度來理解，可以說是一種慢性中毒過程 。急性中毒能在數小時或一兩目內反映出來，而慢性中毒就不是短期內能夠發現的 。所以食物間化學成分和營養素之間存在的復雜的相克關系，絕不是一兩次動物實驗、一兩曰飲食試驗就能夠證實的 。雖然食物相克之說流傳千載，但我們對食物相克的研究還是很不夠的，即使有些食物相克具體記載與實驗結果不符，也不可輕率否定食物相克這一觀點 。因為大量的事實表明，食物相克是客觀存在的 。