蛋和面團就是用雞蛋、油脂、水及面粉拌和揉搓而成的面團 。制品有麻花、伊府面、炸松塔等 。根據制品要求的不同，蛋和面團可分為純蛋和面、油蛋和面、水蛋和面3種 。
純蛋和面：是用雞蛋和面粉調制而成的面團 。特點是：較硬，有韌性，制成的成品色黃、松酥 。如迎春糕、蛋卷等品種 。注意事項有：
①要根據氣候和制品的要求使用雞蛋，雞蛋要新鮮；
②面團和好后，蓋上濕布餳一段時間，否則不易成型；
③用機械打發時，應注意蛋糊抽打程度和用料順序及比例 。
油蛋和面：是指用油和雞蛋加面粉調制而成的面團 。特點是：硬滑、易膨松 。制成的成品色澤金黃、松酥、甜香，如部分麻花和干點等就是用此種面團 。要注意，面團的軟硬度和面粉的質量，掌握添加輔料的比例等 。
水蛋和面：是指水、雞蛋和面粉調制成的面團 。較硬、勁大、有韌性，制成的品種色澤稍黃、爽口、滑潤、有勁，一般制作高檔面條、炒面、餛飩等 。需要注意的是：
①用水量要準確；
②要揉透；
③正確掌握氣溫和水溫；
【蛋和面團】④揉好蓋上濕布，防止干皮

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