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烤肉串吃不得

小知識

烤魚、烤肉時應避免肉汁燒焦 。直接在火上燒烤的魚、肉及熏肉只能偶爾食用 。最好煮、蒸、炒食物 。凡是燒焦的物質吃進肚里，都危害健康；肉類燒焦了更危險，因為蛋白質燒焦時，產生胰朊P，這是劇毒致癌的化學物質 。除此之外，肉類在燒烤或煙薰時，其中的油質會掉進火里，產生另一種致癌物質苯芘，正是香煙里一種最危險的殺手，它在燒烤時跟火一起升上來，會附在烤肉表面，吃進肚里，生癌機會大增 。由此可知，凡是煙魚、煙肉、燒肉、燒鵝、燒雞，甚至熏過的香腸火腿，都有大量苯芘 。芬蘭冰島等地居民易患胃癌，估計是因為他們吃大量煙魚煙肉 。
烹飪食物時溫度過高，不僅會損失大量的營養素，而且極易產生細胞癌變的變異原性物質 。食品專家研究發現，氨基酸、蛋白質和糖在加熱分解時都會產生一種使人體細胞癌變的變異原性物質 。據分析，在200℃以下，不會產生變異原性物質；在250℃時，魚類容易產生變異原性物質；300℃時，除豆腐外，其余食物都產生異變性物質，魚類產生的較多，雞肉也不少；溫度達400℃以上時，無論什么食物都會產生變異原性物質 。據測定，油的沸點大部分在250℃以上 。油沸騰時間過長，油溫通常高達300℃，如食物在油中被炸焦，則溫度已達400℃左右 。據國外測定，一磅烤好的牛肉排中含有致癌物苯芘的量比300支香煙煙霧中含的量還要多 。紐約大學的專家馬歇爾發現，癌癥的發生與烤制食品含油脂多少關系密切 。在烤肉時，油脂熔化落在木炭上燃起的淡藍色煙霧中，苯芘的含量更高 。北京市衛生防疫部門曾作的抽樣檢測報告顯示，有煙情況下烤制的羊肉串中含有高濃度的苯芘 。通過動物試驗證明，總量相同的苯芘分次投給比一次投給的致癌作用大大增加 。
經過燒烤，食物的性質偏向燥熱，加之多種調味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬于熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人"上火” 。
燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如"米豬肉”，食者可能會感染上寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患 。
在燒烤食物的過程中，會發生"梅拉德反應” 。肉類在烤爐上燒烤時散發出誘人的芳香氣味，可是隨著香味的散發，維生素遭到破壞,蛋白質發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響維生素、蛋白質、氨基酸的攝入 。因此，長期食用燒烤類食物會影響上述物質的利用度 。
食用過多燒煮、熏烤太過的蛋白質類食物，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴重影響青少年的視力，導致眼睛近視 。婦女經常吃煎炸蛋肉會增加患卵巢癌、乳腺癌的危險性，如每隔兩天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1個月吃一次高出5倍 。
另外，原料來源觸目驚心，加工過程的衛生狀況更令人擔憂 。
【烤肉串吃不得】從預防癌癥和有利于人體健康的角度出發，烹飪食物的溫度不宜過高，最好采取煮、蒸的烹飪方法 。用油鍋炒食物時，應注意煸炒，以避免鍋底溫度過高而把食物炒焦 。發脆、噴香的油炸食品不是說不能吃，但在油炸過程中應嚴格控制爐溫，并且多翻動鍋內食物 。烤烘食物，特別是烘烤富含脂肪、蛋白質的食品，更要注意控制溫度 。