油酥面團 _生活百科

【油酥面團】主要用油脂與面粉調成的面團，面團調制中適量加水和其他輔助原料，其特點：體積膨脹，色澤美觀，口味酥香，營養豐富，是面點中有特色的品種。
油酥面團根據其本身性質，又分為：層酥、單酥。層酥即兩塊面組成，一塊水油皮，一塊干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。單酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化學膨松劑等原料組成，具有酥性但沒層，從性質上看，屬于膨松面團。油酥面團大體分為：水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水調制而成的面團；干油酥是用面粉和油拌勻擦制而成的面團。水油面具體制法是：用面粉．500克，油100克，水約175～200克。先將面粉倒人案板或盆中，中間扒個坑，加水和油用手攪動水和油帶動部分面粉，達到水油溶解后，再拌入整個面粉調制，要反復揉搓，蓋上濕布餳15分鐘后，再次揉透待用。干油酥的具體制法是：面粉500克，用油約200克。先把面粉放在案板上或盆中，中間扒個坑，把油倒人攪拌均勻，反復擦勻擦透即可使用。
調制油酥面團時要注意幾個問題：用植物油和動物油調制應有所區別，因為動物性油脂易凝固，濃度大，可多加一些，否則感覺面團硬。動物性油脂酥性好于植物油，所以制作高級點心時用動物性油脂較多。還有需要注意的是：干油酥與水油酥的比例要掌握好。水油酥中，油與水、面的比例要準確。兩塊面團的軟硬度要一致，否則不宜操作，影響質量。調制干油酥時用熟面粉調制，起酥性更好。
油酥面團主要是制作酥皮類食品。它的原理是：把干油酥包入水油酥中，經過搟卷，使兩塊面團成為整體。由于兩塊面團的性質不同，干油酥被水油面層層隔離，形成很多層次。加熱成熟后產生清晰的層次，達到酥松的效果。
制作酥皮類食品還要注意"包酥”這個環節。包得好壞，能直接影響制品的質量，具體分為大包酥和小包酥。大包酥：就是一次加工幾個或幾十個制品。小包酥：就是一次包一個或幾個。它是根據制品的數量、質量要求來決定。包酥要注意搟制要均勻，少用生粉，卷緊，蓋上濕布等，每個環節都要掌握好，這樣才能制出好的制品來。
加工酥皮類制品還分為："明酥”、"暗酥”、"半明半暗酥” 。
暗酥：就是酥層在里邊，外面見不到，切開時才能見到，如酥餅、叉子餅等。
明酥：就是酥層都在表面，清晰可見，如千層酥、蘭花酥、荷花酥等。
半明半暗酥：就是部分層次在外面可見，如蛤蟆酥、刀拉酥等。