膨松面團就是在調制過程中，加入適當輔料調制而成的一種面團，通過化學反應和物理作用，從而使面團組織產生空洞，變得膨松、疏松(必須在一定的溫度下體現) 。按性質目前分為：酵母膨松法、化學膨松法和物理膨松法三種 。
(1)酵母膨松法：飲食行業叫發酵面團，目前，發酵所用的輔料有兩種：一種是用酵母(包括鮮酵母、壓榨酵母和活性干酵母)；另一種是用面肥、老肥 。家庭制作主食，很多人仍用老肥發面，用面肥發面在我國有悠久的歷史，積累了豐富的實踐經驗，對堿技術有獨創之處 。面肥發酵，比較簡單，成本比較低，比較實用，使用方便 。而利用酵母(包括鮮、干酵母)發酵，因純菌發酵力大，時間短，一般不產生酸味，也不用堿中和 。
面肥發酵：產生酸味是不可避免的，必須加堿去掉酸味 。加堿起雙重作用，一是去酸味，二是輔助發酵，使面團繼續松發，但加堿也會破壞一些維生素 。發酵有幾個基本條件和因素：一是面粉的質量，即指含面筋的多少，面筋過多，筋力過強，能控制氣體的生成，對面團的發酵不利，所以面團引入酵母和老肥過多，其發酵能力越大，發酵時問越短 。用量過多，超過限度，相反引起發酵力減退，一般酵母的用量在面粉的2％左右(可根據季節、溫度、時間的長短來增減比例) 。面肥發面，由于面肥的老嫩差異很大，同時還易受到季節、溫度、發酵時間等因素影響，沒有統一規定，憑實際經驗掌握 。發酵的溫度對發酵起著重大影響，溫度適宜，它才能發揮更好的作用，30℃左右為最活躍，發酵最快，15℃以下繁殖緩慢，0℃以下失去活力，60℃以上死亡 。根據季節，運用不同水溫 。夏季用涼水，春秋用溫水，冬季用溫熱水 。發酵面團是沒有"燙面”的，有些地區也有"燙酵”之說，但其做法是：把面粉燙半熟，冷卻后用面肥發酵形成，并不是直接燙酵面的 。軟硬程度在發酵過程中也影響發酵質量，一般來說軟面團發酵比較快，但氣體容易散失，稍硬的面團發酵慢，因為這種面團的面筋網絡緊密，起到防止氣體散失的作用 。發酵的面團不宜太硬，稍軟一些較好，至于軟硬到什么程度 。還要根據天氣冷熱以及操作水平、面粉的質量、干濕情況等全面考慮而定 。時間對發酵面團質量影響極大，時間過長，發酵過頭，面團質量差，酸味強烈，熟制時易軟塌；時間過短，發酵不足則不脹發，也影響成品質量，準確掌握發酵時間是十分重要的，但發酵時間受酵母數量、質量和溫度、濕度等條件的制約 。夏季時間短一些，冬天長一些，以上幾種條件因素，并不是孤立的，而是相互之間影響 。如酵母少，天氣冷，面團較硬，發酵時間就需要長一些；相反，酵母多，天氣熱，面團又軟，這樣加以調節面團的硬度，放到溫度低的地方才能恰到好處 。一般來說，膨松脹發，軟硬適當，有彈性，酸氣正常，用時質感柔軟光滑，面一按便起，用手拉長帶有伸縮性，揪斷不連絲，用手拍敲，如鼓作響，切開面團內有很多均勻的小洞 。
面肥的制法：就是把頭一天剩余下來的酵面加水抓開，對人面粉揉和，進行發酵，為第二天使用的新面肥 。制作新肥一般根據天氣季節的變化，掌握用量和發酵時間 。如果剩下的酵面質量好，夏天500克面粉摻人40～50克面肥，發酵7—8小時即可 。冬天摻人60～75克面肥，發酵10小時左右 。把面肥摻人面粉中，調制出來的各類適用制作面點的面團，一般稱為嫩酵面、大酵面、碰酵面(有的叫半發面)、嗆酵面(又叫嗆發面)等 。
大酵面：其特點是加面肥調制成團，一次發足，制成品暄軟，用途很廣，適用于饅頭、花卷、大包子等 。大酵面的調制方法，和制面肥的方法相同，只是用量和發酵時問上有區別 。大酵面加面肥也不宜過多，多了就有老肥味，少了發得不足，達不到大酵面的程度，制成食品就達不到應有的效果 。
嫩酵面：特點是松發中帶有一些韌性(比大酵面彈性好)，行業稱未發足的酵面，有的也叫小發面，適用于制作帶湯汁的軟餡品種 。嫩酵面的制法也是摻入面肥和面，只是發酵時間短一些，面肥少加點，也就是說稍發起來即可 。使其具有發面的一些膨脹性質，又有水面的一些韌性性質 。
碰酵面：這種面團性質和大酵面性質楣同，其特點就是加入面肥后，根據不同發酵時間，隨和隨用，是大酵面的快速調制方法，有人把它叫"戧酵面”，用途和大酵面相同，由于這種面節省時間，已被廣泛應用，從成品質量上講，不如大酵面好 。碰酵面的具體做法：要用較多面肥，一般4：6的面肥(面肥4成)，摻入水和適量的堿，調制均勻即可制作成品 。碰酵面雖然沒有發酵時間，但因摻人面肥比例很大，和面后脹發情況和大酵面相似，而且容易繼續發酵，因此，面團調好要立即使用 。
嗆酵面：就是在酵面中戧人干面粉，反復揉搓均勻成團 。主要有兩種嗆法：一種是大酵面(對好堿)嗆入30％～40％干面粉調制而成，用它做出成品吃口干硬，筋道，有咬勁，如戧面饅頭；另一種是戧入50％的干面粉，調成面團進行發酵，時間與大酵面相同，要求發透，加堿和均勻，做出的成品表面開花、柔軟，但沒咬勁，如開花饅頭等 。
加堿：又叫下堿、對堿、扎堿、揣堿等 。是發酵面團主要環節 。對準了堿，就保證了成品質量，加堿去酸受多種因素影響，無一定配方，用堿是第一關鍵，堿多了，色澤發黃黑，味道苦澀，破壞面團中的維生素，堿量少了酸味濃，發硬，不爽口 。用堿量主要由面團發酵的程度來決定，發酵大了多用堿，發酵小了少用堿 。面團發酵程度受季節溫度影響很大，熱天發酵又快又足，冷天發酵慢，而且不易發透 。熱天"跑堿”快，冷天"跑堿”較慢 。所謂跑堿是堿和面團中的酸"中和”以后，面團內酵母還能繼續發酵，不斷產生新的酸味，特別是氣溫高的夏天，發酵快，產生的酸味也快，所以夏天剛剛用好堿后，不久就不見了，需要重新加堿 。目前所用的堿，一般分為面堿(堿面)和堿塊、小蘇打三種 。堿塊要加水溶化，或搟成粉狀再使用，堿塊和堿面與少量水溶化后使用效果好，因為容易揉和，否則易出現"花堿” 。小蘇打也屬堿性，也有與酸"中和”的作用，但它還有輕度膨松作用，它的用量要比堿面用量少，就是說50克小蘇打，相當于170克左右的堿，所以沒有堿用小蘇打是完全可以的 。對堿時首先鑒別面肥的數量、面肥的質量、酸性程度等來確定下堿的數量 。下堿不宜一次加入，應第一次加70％一80％，第二次加20％一30％-，反復揉均勻鑒別"中和”的程度，來最后確定加堿量，但還要考慮餳的時間、溫度，加工的數量，發酵程度等，這樣才能使好堿，做出好的食品來 。
驗堿的方法：有嗅、嘗、看、聽、抓、烤等 。
嗅：又叫聞堿，將酵面揪下一塊，聞一聞，有酸味就是堿小，反之堿大，如聞有正常的面香味，說明堿正好 。
嘗：取一小塊面放在嘴里嚼一下，有酸味粘牙，則是堿小，有堿味發苦，則是堿大 。沒有酸味而有面香味和甜昧說明堿正好，發澀就是堿大 。
【膨松面團】看：用刀將酵面切開，孔洞分布均勻，就是用堿適當；孔洞大而不均勻，為堿小；孔洞小如芝麻粒或更小，為堿大 。
聽：以手掌拍打酵面，而手不覺痛，發出砰砰脆響即是正常，反之發出叭叭聲，手微痛，聲實為堿過量；以手拍發出噗噗聲，為堿小 。
抓：用手指抓酵面往外拉，面軟無筋，粘手，不易斷，則堿小；面筋大，易斷，則堿大 。面有勁，有彈性，伸縮力強，則為正好 。烤：切一小塊面，放在爐子上烤熟，掰開內層看看，色澤潔白，嗅嗅有面香味，則為堿正好，否則色黃有堿味即用堿過度，色灰暗有酸味說明用堿不足 。
蒸樣驗堿方法：
先蒸一個加堿正常的樣板，叫做"十成堿”，作為增減的依據 。"十成”堿的樣品為濃白色，外表干爽，內層孔小而勻，有面香味，手捏松泡 。達不到要求的即堿小，應加堿；反之堿大，應加酵面，具體增減如下：
五成堿：蒸屜內為白色，出屜變油色體積縮小一半，酸味大粘牙，捏時起筋，按應加堿量補加5／10 。
六成堿：白色處少，油色處多，酸大粘牙，起筋 。按應加堿量補加4／10 。
七成堿：白色多，有水印，內有空洞，有酸味，提時松泡，掰開內層起板，應追加堿量3／10 。
八成堿：銀白色，外松泡，有少許酸味，內帶暗色，粘牙，應追加堿量2／10，
九成堿：色較白，酸味極小，有面香味，不粘牙，捏時松泡，應追加堿量的1／10 。
十成半堿：色澤黃，有深紋，有裂縫，很澀口，內層有石板層紋，捏時發緊，應增加相當酵面團大小的1／10面肥用來中和減堿；
干酵母發酵法：干酵母現在質量都非常好，它和面肥發面不同，在家庭制作使用時比較好，省時不用對堿，只要掌握好發酵時間，它的口味和面肥沒有太大的區別 。市場出售的酵母都是即發性干酵母，真空包裝，有500克一袋，也有家庭適用小包裝，使用后密封就可以，它的保質期4年，國產的2年 。干酵母發面必須注意添加些輔料，否則會產生不良氣味，輔料有泡打粉、白糖、少量鹽 。泡打粉有香味，可緩解酵母中的不良氣味，白糖除增加甜味外，還可以提高發酵速度，使制品柔軟潔白，根據制品需求掌握發酵程度，需要膨松大些的，時問需要長一些，有些包餡的品種就要求發的嫩些 。
和面方法及投料比例：500克面粉加入5一10克酵母，白糖25～50克，泡打粉5～10克，使用過量會產生不良氣味，使用酵母、泡打粉的注意事項：選用酵母注意保質期，不用過期的；和面水不宜過高；和面口才泡打粉一定要和面拌均勻再加水 。(2)化學膨松發酵法
化學膨松方法：是把一些化學品，摻人面團內，利用化學反應，使面團膨松；這類化學品又叫做化學膨松劑，主要有兩類：小蘇打(碳酸氫鈉)、臭堿(碳酸氫銨)、發酵粉、礬、堿、鹽等：利用化學膨松劑調制的面團，大部分用糖、油做輔料，一般用于制作精細點心 。礬、堿、鹽用礬、堿、鹽膨松面調制分幾步，先看看原料的質量是否合乎要求 。關鍵要掌握礬、堿的比例，礬大堿小，成品會出現苦澀味；礬小堿大，成品不酥脆，一般比例是每．500克面粉大約加300～350克水，分別將礬15克，堿20克，鹽5克搗碎，按比例放在一起，加水溶化，生成"礬花” 。礬花的好壞，有幾種檢查方法：一是聽聲，調成溶液后有泡沫聲即為正常，無泡沫聲就是礬少；二是看水溶液顏色，用手撩起來看，水是粉白色的較好；三是看油花，把溶苧滴人油內，若水滴成珠并帶"白帽”，就基本合乎要求 。調制方法和一般的面團相同，在和面時要用力攪拌 。
見面團光滑柔軟后，要刷上一層油，靜放一段時間，夏天4個小時，冬天更長一些 。
(3)物理膨松法：又叫機械脹發力膨松法，這種方法，是利用雞蛋經過高速攪拌能溶進氣體和保持氣體的性能，然后與面粉、糖等調制成蛋泡面團，成品熟后，面團所含氣體受到膨脹，使成品松軟 。它的膨松既不是酵母的作用，也不是化學膨松劑的作用，而是氣體受熱膨脹的物作用，制作此面團注意選用新鮮雞蛋，要選用低筋面粉，筋大的面粉容易起筋，制成品后，不松軟、發硬 。如果面筋過大，可把生面粉用蒸或烤的辦法加工成熟，搟碎過篩，涼后即可使用 。用低筋面制作時也不宜攪拌時間過長 。目前有蛋糕速發油，它可與面粉、雞蛋、糖水一起混合用機械抽打15分鐘左右即好 。