米粉面團 _生活百科

米粉面團米粉面團就是指米磨成粉后，與水及其他輔料調成的面團。常見的有糯米粉、粳米粉、秈米粉、大黃米粉等。由于米粉的性質不同，因而制出的食品性質也不同，有的粘實，有的松散。根據屬性可分為松質糕粉團、粘質糕粉團，根據制品的需要有的要發酵后使用，有的品種需要燙面，還有的需要煮芡等不同方法調制粉團。
粘質粉團制成成品后，粘性強且有韌性，粘質粉一般不需發酵，有時需要和其他米粉合用，以改進其他原料的性能，便于包制、成型等，擴大粉料的用途。提高成品的質量，使花色品種多樣化，多種糧食合用，使各種營養素互補不足，提高制品營養成分，糯米、大黃米是制粘質粉的主要原料。
【米粉面團】松質粉團具有多孔軟的特點，可制作各色松糕等。松質粉團是用料米磨制而成的粉，調制成的粉團。
米粉可制多種粉團，如白糕粉團、糖糕粉團，還有熟粉團、熟芡粉團等。
米粉的磨法有三種：干磨、水磨、濕磨。
干磨：將各種米不加水，直接磨成粉叫干磨。特點是含水少保管方便，不易變質，缺點是粉質粗，滑性差。
水磨：將米和水一起進行磨制，稱為水磨粉，一般磨糯米時要摻入少量粳米(大米) 。水磨粉的特點是：粉質細膩，成品不但軟糯，而且口感潤滑；缺點是水的量大，天熱不易保管。現在由于采用先進的工藝方法，把水磨粉過濾，通過機械烘干使制品容易保存，如市場出售的糯米粉就是此類米粉，使用比較方便。
濕磨：是將米用水浸泡1～3小時后撈出，淘洗干凈，晾成半干磨成粉，叫濕磨粉，此種方法適用家庭制作的粘豆包、炸糕、粘糕等，都是濕粉作原料。