水調面團即用各種糧食的粉料(包括面粉、米粉和其他雜糧的粉料)摻入水、油、蛋等進行調制，使面粉的粉粒和水及其他輔料相粘連，成為一個整體的團塊，被稱為水調面團，按其性質可分為以下幾種面團 。
冷水面團：只用冷水拌和面粉調制的面團，稱為冷水面團 。特點是：結構緊密韌性強，做出的成品色白，爽口有勁 。500克標準粉，大約加200～300克水，特殊的面可多加，如攪面餡餅，面皮的吃水量在350克左右 。冷水面團具體調制方法是：經過下粉、摻水、拌、揉、搓等過程，調制時必須用冷水調制 。冬天調制時，要用少量溫水(30℃以下)，調制出的面團才能好用，如夏季調制時，不但要用冷水，還要適當摻人少量的鹽，因為鹽能增強面團的強度和筋力，并使面團緊密，行業常說"堿是骨頭，鹽是筋” 。加鹽調制的面團色澤較白，冷水面團的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促進面粉顆粒結合均勻，揉到面團十分光滑，不粘手為止 。加水一定要分次加人，防止吃不進而外溢 。摻入水的多少，主要根據成品的要求而定，一般來說，用于做水餃的面，每500克摻200～225克水 。從總體來看，面粉和水的比例約為2：1，影響用水量的因素很多，例如面粉本身的質量、空氣濕度的大小、氣候的冷暖等都要加以考慮 。面粉質量不清時，可做一下試驗，再決定摻水多少 。面團和好后，一定要放到面板上，用干凈的濕布蓋上，防止干皮，靜置一段時間，行業叫"餳面”，是保證面團質量的一個主要內容 。餳面的主要作用，使面團中未吸足水分的粉粒有一個充分的吸收時間，這樣面團中就不會有硬塊，而且均勻，并能更好地生成面筋網絡，提高彈性和光滑度，餳面時間一般在10～15分鐘，根據品種和面團的軟硬度可增加或縮短餳面時問 。
冷水面團要求勁大，這是主要特點，但也不能過大，過大會影響成型操作，遇到這種情況，除和面時要軟一點外，還可以摻些熱水揉搓或摔幾下破壞一下面的筋力 。
溫水面團：調制方法大體和冷水面團做法相同，但水溫要準確，50～60℃水溫左右適宜，不能過高和過低 。過高會引起粉粒粘結，達不到溫水面團所應有的特點；過低則不膨脹，而變性，也達不到溫水面團的特點 。只有掌握在50℃左右才能調制出符合要求的溫水面團，因為溫水面團里有一定的熱氣，所以要等面團中的熱氣完全冷卻后，再揉和成面團蓋上濕布待用，此種面團適合制作花色蒸餃，制出的餃子不易變形 。
【水調面團】熱水面團：熱水面團的要求是粘、柔、糯，根據這一特點在調制過程中，注意熱水要澆均勻，一般常用方法，就是把面粉攤在面板上，熱水澆在面粉上，邊澆邊拌和，把面燙成一些疙瘩片，攤開散發熱氣后，適當澆點冷水和成面團 。面團柔軟的原因是因為面粉中的淀粉吸收熱水后，膨脹和糊化的作用 。也有把面粉放到盆里燙面的，不管面放在什么地方燙，主要是掌握好燙熟的程度，才能制出好品種來 。如果燙好的面團硬了應補加熱水揉到軟硬適宜為止 。如果面燙軟了應補充些干面粉，否則會影響質量 。行業中把燙面的程度稱為"三生面”、"四生面” 。"三生面”就是說，十成面當中有三成是生的，七成是熟的 。"四生面”就是生面占4／10，熟面占6／10，一般制品大約都在這兩個比例之中 。如：燒麥、蒸餃、韭菜合子等都采用此類面團 。如遇到特殊高筋面粉就應該把燙熟的成分加大 。