如何制作咸味餡 _生活百科

餡心的種類較多，各有特色。按原料可分為葷餡、素餡，按口味又分為甜餡、咸餡、甜咸餡等，各地又有各地的風味和特色，對家庭來說也應該掌握這些要領，才能制出好的咸味餡
家庭制作帶餡食品，咸餡是最為普通的一種。咸味餡用料廣泛，種類較多。常用有菜餡、肉餡、菜肉餡等三種，又可分為生熟兩類。
生菜餡的制法：是用新鮮的蔬菜經過清洗，再直接把生料加工成小料。有的蔬菜水分大，需要焯一下或用鹽殺一下，然后投凈擠干，但又不能擠得太干，要在不出水的前提下，盡量保持原有的水分，因為過干失水過多，營養成分就會受到影響，大量的維生素隨之流失，所以吃的時候感覺發干、無味。除了對蔬菜汁水的要求外，還要注意原料加工的形狀，如：末、絲、丁要符合制品的要求，過大過小都會影響質量。另外，調味也是非常重要的環節。調餡時要先加油拌均勻，再放鹽，這樣調制的菜餡就不易出水。如：制作韭菜餡時就一定要按程序來，否則會出湯水，影響包制效果和口味。
熟菜餡的制法：熟菜餡用的原料和操作方法與生菜餡不同。用料有干蘑、木耳、干黃花菜、粉絲、豆制品等。干菜要泡發恰到好處，豆制品有的要煸炒，調制干菜餡大多數要煸炒、勾芡，要多放些油，否則就達不到鮮嫩清香的要求。
生肉餡的制法：生肉餡也是餡食品中主要的品種之一。要制好生肉餡就得注意以下幾個問題：選料、加工、加水、調味。
選料與加工：肉餡選料要適當，如牛羊肉，要選新鮮、健康、質嫩的。豬肉要選前夾心肉，因為肉質細嫩肥瘦比例得當。雞鴨肉要選胸脯肉。在加工肉餡時，用攪的方法、剁的方法都可以。用牛羊肉制作水餃餡時要多攪兩遍，否則制出來的成品口咸不細膩，發硬。
加水：是為了肉餡鮮嫩，鹵汁多，口感好。水少發干，水多則懈。加水應根據肉質來決定用量。肉質瘦的吃水量就大，如：牛羊肉、雞肉、魚肉，都比豬肉吃水量大。加水的方法是：先把肉餡放人盆內，少量放點鹽拌勻后，再依次加水攪拌，要順一個方向攪，不得亂攪，否則"傷水”出湯，影響質量，攪到粘稠時為止。一般豬肉吃水量500克肉餡，加水200克左右，根據肉肥瘦來決定，牛、羊、雞、魚肉餡要稍多一些。
調味：制品的好壞與調味有著重要關系，前幾個環節掌握得都很好，調味掌握得不好，就會前功盡棄。為了使餡料達到口味鮮美、咸淡適宜的目的，調味品使用要準確，不能亂用，否則會出現異味、怪味，如五香粉、花椒面、胡椒粉、生姜等不宜多放。
熟肉餡的制法：調制熟肉餡有兩種方法：一是用生肉餡加調料炒熟拌和而成；另一種是用熟肉切成丁、片、末等加調料調拌而成的。如四喜餃、炸秋葉、春卷餡、叉燒餡等都屬于此類方法。
菜肉餡的制法：一般家庭制作菜肉餡較為普遍，因為成本低，營養搭配又合理，香而不膩，所以被百姓所喜愛。在調制生肉餡中，加入加工好的蔬菜拌勻，調好口味即成。熟肉餡也可適量地與蔬菜合用。
三鮮餡的制法：
三鮮餡是指用三種以上的(雞肉、海鮮)鮮味原料調制而成的餡心。是生肉餡中上等的餡心之一，其選料精細，味道鮮美，營養豐富。三鮮又分凈三鮮、肉三鮮、半三鮮。
凈三鮮：以雞肉為主料，配海鮮類。如：大對蝦、干貝、蟹肉、海參等原料調制而成。
【如何制作咸味餡】肉三鮮：多以豬肉為主料，配以兩種海鮮料，如：大蝦、海參、中海米、蝦籽等可靈活運用。
半三鮮：豬肉、韭菜或韭黃、雞蛋、海米(蝦仁、蝦籽、干貝)等都可以配制。其比例為：肉餡占五成，雞蛋、韭菜、海味料共占五成，制法與一般肉餡相同。
北方常用生肉餡的制法：豬肉餡500克，醬油50克，清水200—300克，熟豆油(或色拉油)50克，鹽、味素、花椒面各2克，蔥花10克，姜末5克，香油10克。做法是：選豬前夾心肉做肉餡，加鹽、醬油、花椒面、姜末拌勻喂好口，然后分次加水攪拌，順一個方向攪至粘稠時，再加熟豆油、香油、蔥花拌勻找好口即成。根據口味，可少量加些蔬菜做配料