如何制作甜味餡

2026-04-23 小知識

餡心的種類較多，各有特色。按原料可分為葷餡、素餡，按口味又分為甜餡、咸餡、甜咸餡等，各地又有各地的風味和特色，對家庭來說也應該掌握這些要領，才能制出好的甜味餡
甜味餡也是家庭制作食品不可缺少的品種之一。甜味餡一般以糖為基礎原料，加上各種果實、果仁、豆類、蜜餞、油料等形成各種不同風味。按制作特點分為三大類：泥茸餡、果仁蜜餞餡、糖餡。
泥茸餡的制作方法：是以植物的果實或種子為原料，加工成泥茸狀用糖油炒制而成。特點是細軟帶有果實香味，常使用的有豆沙餡、棗泥餡、蓮茸餡等。制作方法基本相同，但茸比泥質地細膩。
豆沙餡的制作方法：紅小豆500克，白糖500克，豬油100～150克，面堿少許，如有玫瑰醬可加50克。操作方法：將小豆淘洗干凈，鍋內放人約1500克水，放人紅小豆，用旺火燒開(放入堿易爛)，用小火燜煮爛，當豆粒全部開花時，取出放人涼水中搓碎，把皮撈出，然后連水一起倒人布袋吊干水分。鍋中放人少量水，加白糖化開后放入吊干的豆沙同炒，炒至水分快干時放人大油、玫瑰醬同炒，炒到見豆沙變干，起堆，上勁，不沾手時為好，出勺冷卻即成。
蓮茸餡的制作方法：蓮子500克，白糖450克，大油150克：操作方法：蓮子放人鍋中，加開水(放點面堿)，泡過，用刷子快刷，見水紅即可倒出，換新水反復3～4次，直到蓮子刷出白肉為止 ?？陕蟠蠹s10分鐘，用溫水投凈撈出來，去苦心，注意在去苦心時，不能用冷水，否則不易煮爛。取出苦心的蓮子上屜蒸至爛熟，取出搓成泥。鍋內加少量水，加白糖化開，倒人蓮茸翻炒(千萬不可上色、煳底)，炒到稍濃，糖全部溶化時，再加大油炒透至不粘鏟時出鍋晾涼即可。
棗泥餡的制作方法：紅棗500克，紅糖或白糖250克。香油50克。先將紅棗洗凈泡2小時撈出去核，再上屜蒸爛，晾涼，用篩子搓去皮，擦成泥。鍋內放入少量水，把白糖倒入熬化，然后放入棗泥用小火炒約30分鐘，加入香油炒勻至不沾手，香味四溢時，出鍋放在于凈的盆內冷卻后即成。
京糕餡的制作方法：山楂糕與白糖配制而成的甜餡叫做京糕餡。配料是山楂糕500克，切成細末，加入’700克白糖配制少量青梅、桂花和少量熟面粉拌勻即成京糕餡。
果仁蜜餞餡的制作方法：把果仁和蜜餞(果脯)切成細粒與白糖拌和即成果仁蜜餞餡。常用的果仁有瓜子仁、桃仁、杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁等。蜜餞主要是：青紅絲、桂花、葡萄干、桃脯、蜜棗、杏脯等。特點是：松爽香甜，并有各種果料的特殊風味。
五仁餡制作方法：核桃仁、瓜子仁、杏仁、松子仁、榛子仁各100克，熟面粉250克，香油100克，肥肉丁50克，原料準備齊全后，把所有的果仁加工成熟，去皮，粒大的壓碎成粒狀與面粉、白糖’700克拌勻即成五仁餡。
什錦餡的制作方法：以白糖為主料，配以多種輔料調制而成。一般用兩種以上的果仁，總計200克，白糖500克，熟面粉200克，各種果脯、青紅絲總計300克，香精少許，香蘭素適量，香油50克具體制法，先把所有果仁加工成熟，粒大的壓碎，去皮，把各種果脯切成小粒，然后把所有準備加工好的料拌均勻即成什錦餡。
【如何制作甜味餡】糖餡的制作方法：家庭制作糖餡最為普遍，是以白糖為主要原料，配適量的熟面粉(防止糖溶化穿底)，所以為面粉多少關系重大。由于糖和面粉沒有特殊香味，因而加點香味料是有必要的，如香精、豬油、芝麻、香蘭素等都可以增加制品的香味。制作酥餅、糖餅、糖三角、糖燒餅等都是用此餡。

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