四大菜系中，其他三個菜系都是總結(jié)性的菜系，是以省為單位進行總結(jié)歸納性的并稱為一個菜系的 。
只有揚州，以一個城市單獨成就一個菜系！淮安念念叨叨的說軟兜長魚，其實淮安人不知道的是揚州菜并不是土生土長的揚州人在自己的家里自己搗鼓出來的！而是博采眾長集思廣益融會貫通而形成的菜系——因為揚州是中國歷史上繁華時間最長的城市，沒有之一，在兩漢隋唐明清都是最繁華之所在，除了朝代更迭因為抵抗而被毀城的短暫時間之外，揚州都是最繁華的地方！
所以，現(xiàn)代國學(xué)大師錢穆曾這樣說過，“瓶水冷而知天寒，揚州一地之興衰，可以乩國運 。”
獅子頭
因為長期的繁華，文人墨客和巨商豪富都喜歡定居揚州，所謂“天下文士半集維揚” 。而揚州城的文人豪客聚集的多了，形成了各家之間的斗菜，久而久之，形成了獨特風(fēng)格的成體系的菜系，也被稱為文人菜、宮廷菜、士大夫菜，講究刀工精細(xì)，原汁原味等，紅樓夢中的菜就是揚州菜 。
在2009年第19屆中國廚師節(jié)上，經(jīng)中國烹飪協(xié)會正式發(fā)文批準(zhǔn)，授予揚州申報的“滿漢全席”、“乾隆御宴”、“紅樓早宴”、“紅樓宴”、“揚州八怪宴”、“盧氏家宴”、“三頭宴”、“春暉宴”、“秋瑞宴”、“煙花三月宴”為“中國名宴” 。
一般大家說到揚州，都說是鹽業(yè)和漕運讓揚州發(fā)達起來，其實不太對！
揚州的經(jīng)濟文化的核心，不是浮華的鹽業(yè)和漕運，雖然揚州是鹽業(yè)真正的中心也是漕運唯一真正的中心，但是只有這兩個產(chǎn)業(yè)的城市無疑只是暴發(fā)戶城市而已 。
揚州的經(jīng)濟文化的核心是：藝術(shù)類手工業(yè)的中心！從春秋至今一直都是！無論名稱的演變（邗城、廣陵、吳州、江都等），治所的變遷，都從來沒有改變過揚州這個城市的核心所在！
唐代揚州是全國最繁華的都市，歷史上稱之為“揚一益二” 。揚州的繁華富庶，唐詩多有描述 。如杜牧“春風(fēng)十里揚州路”；張祜“十里長街市井連”；王建“夜市千燈照碧云，高樓紅袖客紛紛”；徐凝“天下三分明月夜，二分無賴是揚州” 。雖然這些詩詞中沒有提到烹飪，但是可以想象，它既然是一個全中國最繁華的都市，肯定離不開菜肴，離不開酒肆茶樓 。
文思豆腐
具體記錄揚州菜肴的詩文有沒有？也有，比如李白 。李白曾經(jīng)五次游揚州，他留下來直接寫美食的詩是《送當(dāng)涂趙少府赴長蘆》，“維舟至長蘆，目送煙云高 。搖扇對酒樓，持袂把蟹螯”，吃螃蟹的 。
除了李白的詩以外，外國人也記錄了唐代揚州餐館酒肆很多，供應(yīng)的飯菜品種也很多 。日本有個僧人叫圓仁，他在《入唐求法巡禮記》一文當(dāng)中寫到“廿九日暮際，道俗共燒紙錢，俗家后夜燒竹與爆，聲道萬歲 。街店之內(nèi)，百種飯食，異常彌滿” 。這個外國僧人記錄的唐代揚州食肆的景況，其真實性和重要性是不言而喻的 。
制作文思豆腐
到了宋、元、明時期，揚州的菜肴就豐富了 。大家都熟悉的蘇軾，是個美食家，會燒紅燒肉，叫東坡肉 。蘇軾筆下有很多美食詩文，比如說他曾經(jīng)記錄過揚州土特產(chǎn)的魚、醉蟹、莼菜、芽姜、咸蛋等等 。同時他還記錄了揚州人吃河豚的習(xí)慣，那就是著名的“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時” 。
揚菜品中知名度最高的莫過于“獅子頭”，末代皇帝的御廚唐克明先生認(rèn)為在隋代就列為揚州四大名菜之一，當(dāng)時稱葵花大斬肉 。宋朝大詩人楊萬里詩云：“卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鵝 。”
元代有個吃貨叫薩都剌，他的詩文中也記錄了一些揚州的飲食情況 。比如說他有一首詩，“柳花吹盡春江漲，雪花鰣魚出絲網(wǎng)” 。鰣魚是長江三鮮之一，除了鰣魚以外，還有兩鮮，一是刀魚，一是鮰魚 。他還寫過一首喝過酒以后過長江的詩，“揚州酒力四十里，睡到瓜洲始渡江 。忽被江風(fēng)吹酒醒，海門飛雁不成行” 。
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