我們知道 ， 蔬菜富含人體所必需的礦物質、維生素和膳食纖維 ， 是每天必須攝人食物中的重要組成部分 ， 對于人體健康具有非常重要的作用 ， 多吃蔬菜對防治很多慢性疾病也很有好處 。《黃帝內經》上就有"五萊為充”的記載 。中國營養學會的《中國居民膳食指南》建議 ， 每天要吃500克左右的蔬菜 。雖然蔬菜中的尼古丁并不存在什么真正的危害 ， 但有些蔬菜確實是含有一些天然有害物質 ， 會影響人體健康 。、 。
生物堿：未成熟的青番茄含生物堿 ， 食用后可導致中毒 ， 引起惡心、嘔吐等中毒癥狀 。
龍葵素：土豆貯存時間過長易發芽 ， 發芽的土豆會產生大量的龍葵素 ， 人食用后會中毒 。一般來說最好不要食用發芽土豆 ， 如果要食用必須先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去 ， 放于清水中浸泡2小時以上 。
皂素：未炒熟的豆莢類食物(刀豆、扁豆、油豆角)中含有皂素 ， 食用后會中毒 。防止中毒的方法主要是烹調時不要貪圖脆嫩或色澤 ， 要充分加熱破壞其所含毒素 ， 最好采用燒煮等方法 ， 使其由綠變黃燒熟后再食用 。
光敏性物質：芹菜、莧菜、萵苣、菠菜、胡蘿卜、茴香、油菜、馬齒莧、紫云英、馬蘭頭等蔬菜 ， 在人體內可分解出一種光敏性物質 ， 導致過敏體質者產生蔬菜日光性皮炎 ， 出現局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等癥狀 。
秋水仙堿：鮮黃花菜(又名金針菜)中含有毒物質秋水仙堿 。這種物質進入人體后 ， 會使人嗓子發干、口渴 ， 胃有燒灼感 ， 出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀 。食用鮮黃花菜時 ， 一定要放入水中浸泡2小時以上 ， 待秋水仙堿溶解后再食用 。
酵米面黃桿菌：腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米面黃桿菌 ， 食用后胃部會感到不適 ， 嚴重者可出現中毒性休克 。
黃樟素：腐爛的生姜會產生一種叫黃樟素的致癌物質 ， 可誘發肝癌、食道癌 。
霉變毒素：山芋儲藏不當 ， 特別是在碰傷裂口的地方 ， 因黑斑病菌作用而引起霉變 。若食用可中毒 ， 輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉 ， 重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔放大等癥狀 ， 甚至危及生命 。
亞硝酸鹽：有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質 ， 儲藏過久 ， 會發生腐爛變質 ， 將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 ， 從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀 。腌制不透的泡菜、醬菜和酸菜中有害的亞硝酸鹽大多在腌制后約一星期達到高峰 ， 如果此時食用 ， 可能發生急性亞硝酸鹽中毒 。
不能吃的果皮
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