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羊肉專用鹵水

小知識


羊肉專用鹵水這種鹵水適用于鹵制帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊排、羊脊等原料的鹵制 。’
原料
羊腿骨400克
雞骨架4000克
生姜200克
大蔥400克
花椒30克
干辣椒300克
香菜籽50克
孜然100克
白胡椒20克
八角60克
桂皮30克
草果30克
白蔻30克
香葉20克
紫草20克
良姜30克
丁香10克
羅漢果4個
冰糖300克
花雕酒600克
精鹽500克
生抽500克
老抽500克
【羊肉專用鹵水】美極鮮醬油200克
色拉油1000克
鹵汁制法
①羊腿骨、雞骨架洗凈，放入鋼桶中，摻入清水30千克，加入生姜100克(拍破)、大蔥200克(挽結)、花椒及花雕沼1300克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用小火熬約2．5小時，打
去料渣，即得鮮湯，將鮮湯裝入鹵鍋中 。
②炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投干辣椒(切節)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)，白蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)，用小火慢炒至出
香色后，起鍋將香料裝入紗布袋中，制成香料包 。
③將香料包放入鹵鍋中，再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大蔥(挽結)，倒入剩下的花雕酒，調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油等，燒沸并熬出香味后，即成 。