潮州鹵水
潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆制品及蔬菜等 。
原料
香料八角30克
桂皮20克
草果20克
陳皮20克
蛤蚧2只
羅漢果4個
大蒜60克
芫荽頭60克
湯料20克
【潮州鹵水】老母雞12只
山柰6克
小茴香10克
丁香20克
甘草300克
南姜60克
香茅
干蔥頭30克
棒子骨(或排骨)3000克
桂圓(帶殼)300克豬肥膘肉
蒜薹(或蒜苗)600克
調料
精鹽150克
料酒100克
魚露20克
白糖100克
味精30克
紅豉油60克
生抽1000克
老抽500克
注：蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售 。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補作用 。
鹵汁制法
①老母雞宰殺后治凈(雞雜另作他用)，棒子骨(敲破)(如是排骨則斬成大塊)，一起放入湯鍋中，再放入桂圓(磕破)，摻入清水約10千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用小火熬成
一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作他用 。
②原湯倒入鹵鍋中，另將八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、大蒜、干蔥頭、
芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時至充分出味后，調入味精，即成鹵水 。
③先把要鹵制的原料治凈并經過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成節，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，直至將鍋中原料鹵熟即成 。