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油鹵水

小知識

這是近年才興起的一種鹵制方法 。油鹵適用于鹵制體積較小、質地細嫩、口感脆爽的原料 。用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮 ， 香味濃郁 ， 細嫩油潤等特點 。
原料
干辣椒200克
花椒20克
生姜100克
大蔥100克
八角60克
山柰20克
桂皮20克
小茴香20克
草果20克
丁香10克
砂仁20克
草豆蔻10克
排草10克
冰糖300克
老抽100克
精鹽、雞精各適量
鮮湯1000克
混合油6000克
(其中熟菜油3000克、精煉油3000克)
鹵汁制法
①干辣椒去蒂去籽剪成節；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后節段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中 ， 用清水浸泡約10小時 ， 撈出瀝干水
分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中 ， 上火燒沸待用 。
②炒鍋放小火上 ， 注入混合油2000克燒至二三成熱 ， 將浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻等一起下入鍋中 ， 浸炸約30分鐘出香味時 ， 起鍋倒入燒沸的鹵鍋中 。
③凈鍋重上火 ， 注入剩余的混合油燒至四五成熱 ， 先投入姜塊、蔥段爆香 ， 隨后下入干辣椒節和花椒 ， 改小火炸至油色紅亮且有香辣味時 ， 起鍋一并倒入鹵鍋中 。
④在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色 ， 改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀 ， 如此熬制約4／j、時 ， 即成油鹵 。
【油鹵水】油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞胗肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料 ， 切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料 。六、四川鹵菜常用香料介紹四川菜的鹵汁之所以魅力無窮 ， 味道獨特 ， 與其所用的香料關系密切 。四川鹵菜所用的香料品種眾多 ， 特點不一 ， 作用各異 ， 正是因為這些香料的交叉作用 ， 最終形成"復合味” ， 才形成了四川鹵菜的獨特風味 。


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