要想使調好的肉餡鮮嫩可口，首先要選擇肥瘦間半的豬肉，其次要注意調制的手法 。可先在剁好的肉蓉中加入肉量1／3的水(暫不要加任何其他調料：)攪勻．，放置十來分鐘，讓低滲透壓的水將肉細胞漲破，使細胞內的蛋白質滲出，此時再加入足量的鹽和調料：，使已流出的蛋白變性凝固 。用這種方法可在肉餡中加入較大量的水，使肉餡鮮嫩 。
【調餡有訣竅】另外，還可用豬肉皮熬皮涼湯，有條件的最好把肉皮也粉碎，放半涼后倒在餡料里拌勻，最后料都配齊后還要加油(香油最好，豆油、花生油也可以)，放冰箱里冷藏使肉湯凝固 。這樣制成的包子就是湯汁鮮美的灌湯包了 。
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