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勾芡汁所用的原料

小知識

①綠豆粉：將綠豆磨碎作成 。特點是黏性強，但吸水性稍差，色為白色帶青綠，有光澤，品質最高 。用綠豆粉勾芡，會使菜肴中的煮汁均勻，沒有沉淀物，冷卻后也不會與水分離 。此粉要常浸于水中，且須時時換水，否則會變質 。
②馬鈴薯粉：用馬鈴薯磨粉作成 。特點是黏性強，吸水性稍差，色白，光澤鮮明，質細，干燥粉用手捏揉，會發出吱吱聲，品質與綠豆粉無甚差別 。
⑧玉蜀黍粉：用玉蜀黍作成 。特點是黏性強，吸水性也比馬鈴薯粉強，稍帶黃色，有光澤，但價格稍高 。
④面粉或小粉（小麥粉）：用面粉作成 。黏性和光澤都比較差，色白，品質稍差 。使用時如用量不多，則勾芡后容易沉淀黏于鍋底，影響菜肴的品質，所以要注意 。
⑤山芋粉（甘薯粉）：用甘薯作成 。特點為重量輕，黏性較差，只是吸水性強，無光澤，色為暗紅帶黑，品質最差 。勾芡后容易沉淀而黏附鍋底，所以使用時要多攪動 。但有時可使用精制的山芋粉，效果極好 。
(2)勾芡汁的種類及作法：勾芡所用的汁可分為加調味品的汁和純汁兩種 。
加調味品的汁是將汁和各種調味品放在碗中攪拌而成 。在烹調之前，將必要的調味品及汁放入大碗中仔細攪拌，烹調完畢或將完時再將之放入鍋中，所以也稱為"調味汁”或"預備調味”，多用于熘、爆、炒等以強火烹制的菜肴 。
【勾芡汁所用的原料】單純的汁，由淀粉和水混合而成，所以也稱水淀粉或濕淀粉，多用于燒、燴、煮、扒等 。