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蔥爆羊肉的家常做法 掌握快速滑炒很關鍵

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蔥爆羊肉的家常做法
食材：羊肉150克，大蔥200克，油適量，鹽適量，小蔥適量，姜適量，蒜適量，醬油適量，糖適量，淀粉適量
做法：
1、羊肉清洗干凈后切成片放碗里備用 。
2、將大蔥從中間剖開，然后斜切成大段 。
3、羊肉中加蔥、姜、蒜、醬油、鹽、糖和淀粉 。加點水抓拌均勻 。腌十幾分鐘 。
4、事先做好水淀粉勾芡 。
5、鍋中放油，油熱下大蔥 ?？焖俪闯鱿阄?，加鹽調味盛出備用 。
6、另起一鍋倒油，油稍熱后，下腌好的羊肉，快速滑炒 。
7、羊肉炒變色后，將之前炒好的大蔥倒下鍋，翻炒均即可出鍋 。
點評：蔥爆羊肉是道北京菜，也是清真名菜 。羊肉滑嫩鮮香多汁，無羊膻氣，蔥香味十足，食用后感覺回味無窮 。補氣養血，溫中養胃 。與蔥同食，更可促進吸收 。
蔥爆羊肉的制作小貼士
1、炒羊肉的做法宜選羊肉的里脊、外脊、羊腿這幾個部位的肉，比較細嫩 。
2、羊肉先腌一下易入味，也容易控制火候 。腌肉時加點糖可提鮮 。
3、腌制時候加點水可讓羊肉炒制時候更嫩滑，最后加入色拉油起鎖水作用 。
4、切牛羊肉的時候要橫著切，即刀和肉的紋理呈90度的垂直 。這樣切出來的肉片，紋路呈“井”字狀 。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩 。
5、這是一道快手菜，只有快速翻炒才能做到羊肉滑嫩鮮香多汁 。不要炒久了，不然羊肉就老了 。
6、大蔥在這道菜里即是配角又是主角，有了它羊肉才能無羊膻氣，香味十足 。
7、能吃麻辣的，可以先用花椒和辣椒炸一下鍋再炒羊肉，更加有味 。
8、炒羊肉時候油溫不要太高，最后時候大火快速翻炒就好，這樣炒制的羊肉才嫩而又多汁 。
9、羊肉也別切的太薄，否則一入鍋，水分都跑光了，羊肉就不嫩了 。
10、用生粉勾芡，做出來的菜光亮透明，不會有很多湯了 。
什么是滑炒
滑炒是炒菜時的一種做法 。即選質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤 。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒 。特點是菜肴色白，清汁，質嫩，滋味咸鮮 。滑炒時火候要把握到位，溫度過低肉會干老無嚼勁，溫度過高則會粘鍋 。
滑炒的原則
1、必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過 。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會粘在鍋底上 。
2、下料時要掌控油溫的變化 。原料數量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應低些 。
具體來說，容易滑散 。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；
容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋；
一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等 。
3、下料后要及時滑散原料，防止脫漿、結團 。油溫過低，原料在油鍋中沒有什么反應，這時最容易脫漿 。應稍等一下，不要急于攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散 。油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油 。
【蔥爆羊肉的家常做法 掌握快速滑炒很關鍵】4、滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油 。形態細小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道 。