做春卷 _生活百科

春卷，為時令點心，皮脆、餡鮮、味美。它的制作過程，與一般面點有所不同。
(1)要調制稀軟面團（每500克面粉摻水約300克），既要筋性強，又要柔軟。調制比較復雜，先在面粉中加入鹽和適量的水和好，用手抽打，一邊抽打、一邊稍加點水，反復抽打、加水，到了一定程度時，將面摔勻，直至面團柔軟起勁為止。在平鍋上攤皮時，平鍋不能太熱、太油（要稍抹點油，但不能多，還要把多余的油擦掉），否則，皮子會跟面團跑，如果平鍋太冷太干（即油少），又使皮子粘鍋，揭不起來。
(2)春卷餡心均為咸味肉餡，也都用熟餡，一般以豬肉為主，菜有韭菜、菠菜、綠豆芽、韭菜、薺菜等菜類，還配以冬筍丁、玉蘭片等。做法是在鍋內放油，以蔥花熗鍋，炒熟肉絲（有的為肉末），加入各種調料，定好口味，勾成芡，鹵汁不宜太多，再加焯好、剁細（絲、末、小段、丁均可）的蔬菜配料拌和。春卷餡的蔬菜配料，必須在肉炒熟后才能加入，最好是在臨做前拌入，才能保證餡心質量。
【做春卷】(3)包、炸時，先把春卷皮攤平，餡放中間，由外向里一疊，再將兩邊往里一疊，然后把里面一頭抹點面糊，往前一疊使其粘上，就成為長圓條形的生春卷。油燒至七八成熟，即可將春卷投入炸之，呈老金黃色即成。