制作面皮的技巧 _生活百科

制皮是制作面點的基礎操作之一。由于品種的要求不同，制皮的方法也是多種多樣的。
按皮：這是最簡單的一種制皮法。下好的劑子，兩手揉成球形，再用右手掌面按成邊薄中間較厚的圓形皮。按時，注意用掌根，不要用掌心。
拍皮：也是一種簡單制皮法。下好劑子，不用揉圓，就戳立起來，用右手手指按壓一下，然后再用手掌沿著劑子周圍著力拍，邊拍邊順時針方向轉動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓整皮子。用于大包子一類品種。
【制作面皮的技巧】捏皮：適用于米粉面團制作湯團之類。先把劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成圓殼形，包餡收口，一般稱為"捏窩” 。
攤皮：這是比較特殊的制皮法，主要用于春卷皮。春卷面團是筋質強的稀軟面團，拿起要往下流，用一般方法制不了皮。攤時，右手拿起面團，不停抖動，趁熱向鍋內一攤，即成圓形皮，立即拿起面團抖動，等鍋上的皮受熱成熟，取下，再攤第二張。攤皮技術性很強，攤好的皮，要求形圓、厚薄均勻、沒有沙眼、大小一致。
壓皮；也是一種特殊的制皮法。下好劑子，然后右手拿刀，放平壓在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，成為一邊稍厚、一邊稍薄的圓形皮。廣東的澄粉面團制品，大都采用這種制皮法。
搟皮：是當前最主要、最普遍的制皮法，技術性也較強。由于適用品種多，搟皮的工具和方法，也是多種多樣。