【家庭常用的烹調技法-煨】濃汁白湯稱為清煨，濃汁紅湯稱為紅煨 。選料多用肌肉組織較老宜于長時間加熱的禽類、干制海味類或肉類 。煨菜不掛糊、上漿，煨前也不需用調味品浸漬，有的要將原料出水，沙鍋或瓦缽內墊上竹箅子，以防燒糊 。原料放入，按配料的性能，有的同時加入，有的中途加入，有的先走油后放入 。加適量的清湯或清水，壓嚴瓷盤以保持鮮香味，不使原料沖動，較易軟爛 。先用旺火燒開，移小火煨爛 。調味品一般在接近軟爛時加入，或在裝盤后將原湯再調味著芡（也有不著芡的） 。煨菜的特點是質地軟爛，湯汁少而稠濃成膠狀，油封湯面，肥而不膩，例如："紅煨魚翅”、"紅煨白鱔”、"冬筍煨雞”、"面包全鴨”、"板栗煨雞”、"軟酥豬腰” 。

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