醋和檸檬汁的調味妙用 _生活百科

醋和檸檬汁除了去腥膻、增香氣外，用醋調味，還有保健功效。而檸檬汁不僅冷熱菜品均可，且適用于各類口味菜肴的制作，如咸鮮味、香辣味、酸甜味等菜肴。
1.醋能使含有黃酮類色素的植物變得潔白。如豆芽菜、土豆等一類蔬菜，因含有黃酮類色素，在自然條件下，會由白色變為淺黃色，將這些蔬菜泡入較硬的水質中，雖然一時減少褐變的發生，但烹炒時在堿性的作用下，還會發生變黃的現象。在食材入鍋后加入少量醋（白醋），翻炒后可使黃色消失，菜品變白。
2．醋能增強富含果膠物質食材的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果膠，果膠在酸性溶液中，易形成凝膠。凝膠具有一定的黏性，可使細胞相互粘連，整個組織變硬，從而鎖住水分不向外流失。萊肴成品就會顯得爽脆。
3．先加醋去異味，后放醋顯風味。在熗鍋時就把醋放進去，起增香、去異味的作用，并能保持菜品質地脆嫩、清爽利口。以醋做主味，突出醋香風味的菜，就要后放醋，如酸辣湯。
【醋和檸檬汁的調味妙用】4．烹制食物過于辣或油膩時，適當加些醋或檸檬汁能減辣增香。純甜味的菜點少量添加檸檬汁，能起到解膩、增香的作用。燉肉時適當以醋或檸檬汁調味，能使肉類熟得快一些。
5．烹調菜品調味時先加醋或檸檬汁，能使維生素C、B族維生素的化學結構穩定。