【醬油調味要講究時間】醬油中的咸味來自鹽，鮮味來自曲料分泌的蛋白酶，甜味來自淀粉，而酸味來自葡萄糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有機酸 。醬油經(jīng)過加熱，會生成芳香氣，但是這種香氣會很快揮發(fā) 。如果醬油加熱時間過長，包括鮮味較濃的谷氨酸鈉在內的氨基酸和其他鮮味物質會大量流失；而由淀粉生成的糖分，會遇高溫而焦化，生成苦味，其有機酸會與醬油中微量的酒精發(fā)生反應，在產生芳香氣味后，很快揮發(fā) 。因此，燉制的菜品，醬油要在菜品達到七成熟時添加，這時放醬油，既能起到調味的作用，又能保持醬油的營養(yǎng)價值及鮮美滋味 。
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