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腌菜要腌透才可食用

小知識

沒有腌透的咸菜不可食之過急 ， 否則會引起頭昏、惡心、嘔吐、胸悶等癥狀 。因為蘿卜、白菜、芥菜等蔬菜中均含有一定量的硝酸鹽 ， 在腌漬過程中硝酸鹽能被細菌還原成亞硝酸鹽 ， 亞硝酸鹽進入體內可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白 ， 從而失去攜氧能力 ， 會使人因缺氧而引起中毒癥狀；另一方面亞硝酸鹽與體內仲胺易形成致癌物亞硝胺 。
剛腌的蔬菜 ， 其中的亞硝酸鹽含量會逐漸增加 ， 據測定 ， 一般的青菜(如白菜、芥菜等)腌7~8天后將達到最高峰(雪里蕻腌至第20天達到最高值)；當亞硝酸鹽含量升至最高值后 ， 會逐漸下降 ， 腌至30天左右 ， 硝酸鹽和亞硝酸鹽濃度會降到最低值 。
【腌菜要腌透才可食用】同時 ， 蔬菜在腌制過程中 ， 亞硝酸鹽含量的變化與溫度、食鹽濃度等因素有關 ， 如食鹽濃度為5%時 ， 溫度越高 ， 產生’j亞硝酸鹽越多；10%濃度的食鹽次之；15%濃度的食鹽則不論溫芟多高 ， 亞硝酸鹽含量均無明顯的變化 。因為這種濃度的食鹽 ， 不氟于細菌活動 。
因此 ， 蔬菜腌制時最好多放鹽 ， 并注意存放溫度不宜太高 。