吃秋扁豆必須煮熟煮透 _生活百科

扁豆中含有皂素和紅細胞凝集素，皂素對胃黏膜有較強的刺激作用；紅細胞凝集素可以破壞人體細胞，降低細胞的攜氧功能，使紅細胞凝集而引起中毒。據說，初冬下霜后采摘的扁豆最易引起中毒。中毒者一般于進食扁豆后數分鐘至4小時發病，會出現惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等癥狀。
【吃秋扁豆必須煮熟煮透】扁豆中的毒素在較長時間的高溫下可完全被破壞而失去毒性，因此在烹制扁豆時，尤其是秋扁豆(秋扁豆中凝集素的含量比較多)必須煮熟燜透，使毒性消失才可食用。若烹制的扁豆顏色較綠、口感生硬、豆腥味較重，則扁豆中的毒素沒有被消除而易引起中毒(如吃扁豆餡餃子、涼拌水焯脆扁豆和急火炒扁豆等均易引起中毒) 。而燜扁豆因加熱時間較長，食后很少發生中毒現象。為了使扁豆熟透，在炒制時，扁豆的量最好不超過鍋容量的一半；用油煸炒后，加適量水并蓋上鍋蓋，以100℃小火燜10分鐘左右，其間用鏟子翻動扁豆數次，以使其受熱均勻。
扁豆中毒事件常多發于集體食堂，這是因為集體食堂炒扁豆時因鍋大、量多，使扁豆受熱不均勻而未燒熟煮透的緣故。
除扁豆外的其他豆類，如大豆、蠶豆、立刀豆等也有類似毒性，在烹制時也應注意同樣問題。