宣威火腿的做法 _生活百科

宣威火腿，屬中國三大名腿之一。系云南省著名特產，因產于宣威縣而得名。成品形似琵琶，腳細直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，油潤有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色；食之酥脆，香而甜，油而不膩，咸淡適中。
原料：配方鮮豬腿50千克，食鹽3.5千克。
工藝流程
選擇原料->修切整形->擠壓去血->上鹽腌制一堆碼翻壓->浸泡洗刷->整形晾曬->上掛發酵->包裝成品。

文章插圖

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操作要點
①選擇原料：以選用健康的烏金豬的后腿肉為佳，要求皮薄肉厚、堅實鮮嫩、無傷痕、無殘毛，每只腿約重9千克左右；食鹽以選用云南四大名鹽之一的磨黑鹽為上乘。
②修切整形：此過程的目的是使豬腿呈橢圓形。修整時除在瘦肉外側留4~5層肥肉外，多余的全部割掉。油脂和結締組織也要割凈；皮上的殘毛務須刮凈；修整時千萬不要割破表皮和表面的肌膜。
③擠壓去血：把鮮腿放在干凈的木板上，將趾骨旁邊的血筋切斷，左手捏住蹄爪，右手順腿向上反復擠壓多次，使血管中的積血排除干凈，保證成品色澤鮮亮。
④上鹽腌制：此過程分三次進行。第一次上鹽從腳開始擦抹，由上而下，由皮面至肉面均勻擦抹上鹽。皮面抹鹽時，可用力來回搓，直到搓出水來，隨即再敷上一層鹽，繼續搓到出水后，再抹上一次鹽即可。抹鹽時要注意：在血筋、膝關節和腿的中部肌肉厚的地方要多抹幾次鹽，邊緣薄的地方要少抹。揉搓時用力不要過猛，以免擦傷肉組織。上鹽結束后，將豬腿碼疊在便于翻動的地方，三盆骨向外，腿干互相壓在血筋上，兩層之間用竹片隔開，間隔3天后，按第一次方法進行第二次抹鹽、堆碼。再間隔3天后，仍按第一次方法進行第三次抹鹽、堆碼。
小貼士
整個過程要注意：一是每次上鹽量不同，以總鹽量計，第一次上鹽35%，第二次上鹽45%，第三次上鹽20% 。是每一次上鹽時，都要檢查上一次抹鹽之后有無淤血排出。如果有淤血排出，仍需用腿上的余鹽反復擦抹。三是腌透的火腿呈紫紅色，并粘有鹽。沒有腌透的火腿還需進行第四次上鹽，直至腌透為止。
⑤堆碼翻壓：將上鹽后的腌腿置于通風、干燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7~10℃，相對濕度保持在62%—82%最佳，堆碼按大、小分別進行。其高度是，大腿堆6層，小腿堆8~12層。堆碼翻壓應進行三次，每次間隔4~5天，總共堆碼腌制12~15天。翻碼時，要使底部的火腿翻換到上部，上部的翻換到下部。這樣做不僅能讓每只火腿都風干均勻，同時可以讓上層火腿壓住下層火腿，通過重力擠壓，排盡淤血。
如果少量加工火腿，應采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。
⑥浸泡洗刷：將腌好的火腿放入清水中浸泡。其目的是：可以使風干后的腌腿恢復柔軟的程度，同時洗去附著在腌腿表面多余的鹽分。浸泡時注意三點：一是肉面必須朝下，不得露出水面。二是浸泡時間視火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。三是浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。火腿浸泡好后，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。直至把整個火腿洗凈。
⑦整形晾曬：浸泡洗刷完畢后，把火腿晾曬到陰涼干燥處，待皮層微干肉面尚軟時，開始整形。整形時將小腿盡量校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速等外因決定，也要根據腿的大小、肥瘦不同等內因確定，一般2~3天為宜。
⑧上掛發酵：將整形好的火腿用70厘米長的草繩，打雙套捆在腿腳兩關節處，掛在通風、衛生的房間木架上。經過6個月，瘦肉呈桃紅色，脂肪呈白色并有濃郁的香味，即發酵成熟。懸掛時要留出距離，便于查看；如天氣熱，應白天關窗，晚上打開，但要防止蒼蠅等爬食；腿身干后，如發現有裂縫，立即用火腿油垢補平。
⑨包裝成品：發酵好的火腿，傳統的多是整只包裝為成品。現如今多是將加工好的整只火腿修整好外形和氧化層，用鋸子分隔成三個部分，即底板、皇冠腿和金錢腿分別包裝，以便于流通和貯藏。
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關鍵詞:火腿
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