用甜面醬作調味料的要點 _生活百科

【用甜面醬作調味料的要點】甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經制曲和低鹽發酵而成的一種醬狀調味品，在烹調中廣泛運用。甜面醬有特殊的醬香，口味咸中帶甜，鮮而醇厚。甜面醬中主要成分有糖類、蛋白質、氨基酸、脂肪、鈣、磷、鐵及少量乳酸等。因此，甜面醬作調味品，不僅可以提鮮、增香、上色，而且還可以豐富菜肴的營養，增加菜肴的可食性。在使用中應掌握以下幾個要點：
(1)甜面醬在炒香上色前一般都要稀釋一下，可以用水、醬油、油進行稀釋。一般常用水稀釋，易于炒散，易于掌握好菜肴的色澤和成度。但最好現用現調。
(2)炒甜面醬油量要適當。過多，不易炒香上色，而且油在原料表面形成"保護膜”，不利于甜面醬均勻粘裹在原料上。用油也不可過少，否則甜面醬粘在鍋上，易焦煳，影響菜肴風味。
(3)炒甜面醬油溫要低，一般三四成熱(90℃~130℃) 。油溫過高，甜面醬剛一下鍋.馬上凝固結成塊，變黑，焦苦。因此，甜面醬炒香上色時，要用中火。但溫度也不應過低，否則醬香味沒有炒出，色澤也不紅亮，更不會突出風味。
(4)菜肴加湯不可太多，否則會使甜面醬與原料分離，達不到成菜要求。