脂肪或蛋黃中的脂肪對蛋泡糊中的泡沫可以說是消泡劑，它會妨礙卵黏蛋白質的起泡性能 。因脂肪的表面張力大于泡沫表面張力 。從而將蛋泡糊中的泡沫拉裂，使泡沫內空氣迅速逸出，降低泡沫的體積和穩定性 。
蛋黃對蛋清的起泡性能之所以有不利影響，是由于其中含有的脂肪和卵磷脂都能延緩泡沫的形成，同時又使蛋清泡沫變黃，影響成品色澤 。
食鹽會促進蛋清蛋白質變性凝固，從而延緩泡沫的形成并影響其穩定性 。如果需要加鹽時，應在蛋清抽打成泡沫后再加入 。
【抽打蛋泡糊時忌油、鹽和蛋黃混入】因此，在抽打蛋泡糊時，必須注意器皿的清潔衛生，不能沾染鹽、油等消泡物質 。同時，取蛋清時，應避免蛋黃混入，以保證糊體漲發飽滿，泡沫穩定，顏色潔白 。
- 抽打蛋清時要順一個方向
- 蛋清為什么抽打后能形成泡沫狀
- 調制蛋泡糊時必須使用新鮮蛋品
- 溫度對蛋清抽打成泡沫的影響
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