調制蛋泡糊時，首先要抽打蛋清成泡沫狀 。但抽打時要順一個反向 。這樣液層產生的力比較集中，使液體向旋轉中心緊縮，破壞卵黏蛋白質特定的空間結構，使肽鏈伸展開 。同時由于人工不斷使蛋清旋轉，將空氣滲入到蛋白質分子內部，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹，即形成潔白的泡沫 。
【抽打蛋清時要順一個方向】如果不順一個方向地胡亂抽打，則因力不能集中，不能破壞卵黏蛋白質的空間結構，因而空氣就不能滲入到蛋白質分子內部，氣泡就不易形成，甚至會越抽越澥 。
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