為什么會出現“脫糊”或“脫漿”現象 _生活百科

脫糊、脫漿是指原料掛糊或上漿后，在烹制過程中糊或漿與原料分離。發生這種現象的原因很多，但根本原因是糊或漿的黏度不夠，不能緊緊裹在原料上。因此，在烹調中應注意淀粉糊、漿的黏度和特性，加以靈活應用。
(1)淀粉漿要充分浸泡。淀粉如果沒有充分吸水，糊化不夠徹底，會影響淀粉黏度。因為淀粉黏度隨著糊化程度增加而增加，完全糊化后淀粉的黏度最高。所以，淀粉漿在使用前應提早浸泡，使淀粉顆粒充分吸水膨脹，以獲得最高黏度，從而增加與原料的黏附性。
(2)烹飪原料掛糊或上漿前，表面帶有較多的水分，使糊或漿濃度降低，影響糊化后的黏度，附著力不強，因此掛糊或上漿前必須把原料表面的水分除去。
(3)淀粉顆粒不溶于水，形成的淀粉漿液為懸濁液。淀粉漿液在放置過程中，會出現分層現象，由于淀粉比重較大，為1_5~1_6克，厘米。，故淀粉沉于容器的底部。掛糊、上漿時，要充分攪拌漿液，防止漿液稀稠不勻。
(4)掌握好糊、漿的濃度。掛糊、上漿的濃度要根據原料質地的老嫩，是否經過冷凍，烹制間隔時間的長短等因素，加以適當掌握。
(5)如果加熱時火不旺，油溫低，原料投入鍋內后，不能很快使淀粉黏度達到最高點，影響淀粉漿在原料上的黏附力。
(6)翻勺次數不宜過多。適當翻勺，可使溫度均勻。但翻勺次數過多、過猛會產生剪切應力，破壞淀粉膠體溶液，使黏度下降。
【為什么會出現“脫糊”或“脫漿”現象】(7)調味品對淀粉黏度也有較大影響。如淀粉漿與醋、糖一起加熱時，糊化很慢，同時黏度下降。