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勾芡的種類及其適用范圍

小知識

【勾芡的種類及其適用范圍】芡汁主要是淀粉加水調制而成的 。但各種菜肴所用芡汁的稀稠不同 。這要根據不同的烹調方法，不同的菜肴特點來適當掌握 。一般說來，大致可以分為以下兩大類 。
(1)厚芡 。厚芡是在勾芡時粉汁濃度比較大的一種 。厚芡中淀粉與水的比例一般為1：1.2 。按其作用不同，又可分為包芡和糊芡兩種 。
包芡的芡汁濃度最大，因而黏度也較大，能使鹵汁粘裹到原料表面上 。它適用于熘、爆、炒等烹調方法，例如"油爆雙脆”、"炒腰花”等 。其特點是菜肴吃完，盤中幾乎見不到鹵汁 。
糊芡的芡汁比包芡略稀，能使湯汁成為薄糊狀，湯菜融合，柔軟滑潤 。它適用于燴菜，如"燴魷魚絲”、"豆腐羹”等 。
(2)薄芡 。薄芡的芡汁較稀薄 。薄芡的淀粉與水的比例一般為1：1.5 。按其作用不同，又可分為流芡和米湯芡兩種 。
流芡的芡汁比較稀，其作用是使鹵汁稠濃，一部分芡汁粘掛在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色澤；一部分芡汁呈流體狀態 。它適用于以燒、扒、熘等烹調方法制作大型或整只菜肴，例如"紅燒肘子”、"扒雞”等 。
米湯芡(奶湯芡)芡汁最稀，粘不住原料 。勾芡的目的是使菜肴的湯汁略稠些，以便原料上浮，口味略濃些 。適用于烹調口味清淡的菜肴，如"扒魚翅”、"燒海參”等 。