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勾芡在烹調中的作用

小知識

勾芡是根據烹調要求，將均勻的淀粉汁澆淋在菜肴上或湯中，使菜肴中湯汁達到一定稠度，增加湯汁對原料的附著力 。其道理是芡汁中的淀粉受熱膨脹、糊化產生一定黏度的淀粉膠體溶液，從而使菜肴湯汁變得透明、發亮 。其作用有以下幾方面 。
(1)淀粉膠體溶液黏性較大，色澤光潔，具有一定透明度，外觀滑潤 。因此經勾芡的菜肴色彩明快，光潤鮮艷，并且被淀粉膠體的薄層所包裹，不致因水分蒸發和氧化而干癟變色，可以在稍長時間里保持滑潤美觀的特點 。
(2)一些旺火快速的烹調方法，如熘、爆、炒等，因加熱時間短，原料和調味品的汁液難以全部滲透到菜肴中，兩者難以融合 。經勾芡后，汁液的黏性和濃度驟然增大，所形成的淀粉膠液緊緊裹在原料上，使菜肴鮮美入味 。
(3)有些菜肴要求表面香脆，內部鮮嫩 。為了防止烹調中湯汁滲入到原料表面層，使其失去香脆的特色，可采用澆汁或臥汁的方法勾芡，即：將調味品和淀粉漿在鍋中調好，形成淀粉凝膠，使呈味物質吸附在淀粉凝膠網結構中，然后再裹在原料表面 。這樣烹調既達到味道鮮美，又保持了菜肴表面的香脆和內部軟嫩的特點，如"油爆雙脆”、"熘黃魚”和"咕嚕肉”等 。
(4)一些采用燒、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，如"紅燒魚”、"燴松肉”、"扒肘子”，加熱時間長，湯汁也比較多，原料和調味品中呈味物質相當一部分溶解在湯汁里，而且原料與湯汁不夠協調融合 。經過勾芡后，由于形成淀粉膠體溶液，使湯汁的濃度增大，黏度變化，原料與湯汁交融在一起，改善口感，增加菜肴風味 。
(5)有些菜肴湯多菜少、主料紛紛下沉底部，上面只見湯不見菜 。經勾芡后，淀粉汁形成膠體溶液，不僅湯汁變得滑潤可口，而且由于湯汁濃度增加，主料也因浮力增大而上浮湯面，如雞蛋湯和酸辣湯等，美觀味鮮 。
【勾芡在烹調中的作用】勾芡雖然是改善菜肴口味、色澤、形態的重要手段，但并不是所有的菜肴都要勾芡 。一般說來，口味清淡，原料質地脆嫩，湯汁已自然稠濃的菜肴不需要勾芡 。