【調制蛋泡糊操作要輕。時間宜短】蛋清經抽打后，混入大量空氣，形成色澤潔白的泡沫 。然后加入適量的干淀粉和面粉，輕輕地攪勻即可 。如果攪制時間過長或用力亂攪，氣泡會大量破裂，使裹入的空氣逸出，糊層出現塌癟現象，起不到掛糊的作用，烹制出的菜肴不膨松飽滿，影響菜肴的質量 。
糊料調好后，要立即使用，不宜久存 。因為蛋清打成泡沫后，在放置中，滲入到蛋白質內部的空氣會逐漸逸出，使糊層塌癟，起不到蛋泡糊的作用 。

• 為什么有些蛋泡糊會出現不同色澤
• 為什么會出現“脫糊”或“脫漿”現象
• 高麗糊 調制蛋泡糊的原理
• 調制蛋泡糊時必須使用新鮮蛋品
• 白糖在蛋泡糊調制中的作用
• 冷凍原料要完全化凍后方可掛糊、上漿
• 含水分、油脂較多的原料應先拍干粉后掛糊
• 制作清炸菜肴的干粉糊要現拍現炸
• 根據具體情況調制糊、漿的稀稠度
• 調制脆皮糊的技巧