菜肴調味的作用和方法 _生活百科

調味是指在烹飪原料加熱過程中或加熱前后用各種調味品和調味手段進行調制，使菜肴除去異味，增加美味。調味過程是復雜的，既有化學變化，也有物理變化。其具體作用是：
(1)去除原料(如魚、蝦、動物內臟、牛肉、羊肉等)腥、疆氣味。添加適量調味品，讓調味品擴散到原料內部，在烹調過程中經過化學變化，除去原料的腥、膻氣味，突出原料的主味。
(2)增加原料滋味。有些原料本身無滋味，或者味道很淡，或者并不完全符合人們的口味。為了增進其滋味，就必須加入足夠的提鮮、增香的調味品。如名貴食材海參、魚翅、燕窩等，本身味道很淡，必須加入鮮湯、味精、黃酒等調味品，使其吸附大量鮮味物質，以增進滋味；再如豆腐、粉皮、涼粉、蘿卜等滋味清淡的原料，如在加熱時適當加入一些蔥、姜、蒜、糖、食醋、鮮湯或鮮醬油等調味品，就可以使其滋味改善。
(3)調味能殺菌消毒，并能起到保健作用。因為調味能刺激人們的食欲，增加和保護菜肴的營養成分。
由于原料不同，烹調方法各異，調味時主要采取下列三種方法：
【菜肴調味的作用和方法】(1)加熱前調味(叉稱。基本調味”) 。加熱前的調味能使調味品滲透到原料內部，使原料在烹制前就有一個基本味道；同時還能減除某些原料的腥、膻等異味，起到定味作用。
(2)加熱中調味。是在原料下鍋以后，在適宜的時機，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各種調味品，確定菜肴的正式滋味。加熱過程中的調味因溫度高，調味品擴散速度快，很容易滲透到原料內部，參與原料中正發生的各種物理與化學變化，形成菜肴特有的滋味。因此加熱過程中的調味是決定性的調味。
(3)加熱后調味。目的是增加或調整菜肴的滋味。如采用炸和蒸兩種制作方法的菜肴，雖可在加熱前調味，但不可在加熱中調味。為彌補在加熱前調味不足，常在加熱后，加些輔助調味品，如佐以花椒鹽、辣醬油、甜面醬、蔥白等，以增加菜肴滋味。