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上海豬肉灌腸的做法

小知識

上海豬肉灌腸皮呈紫色，外表有皺紋，內部肉質粉紅，鮮香可口 。
原料：配方豬瘦肉35千克，豬肥膘肉15千克，食鹽1.75千克，淀粉1.6千克，白糖850克，五香粉200克，八角200克，味精200克，大曲酒160克，胡椒粉50克，硝酸鈉17克，紅米粉適量，腸衣（要求口徑38毫米左右，長度43厘米）適量，無樹脂木柴適量 。
工藝流程
選擇原料->加工整理->切割腌制->調味拌餡->灌制成形一水煮成熟一煙熏成品 。
操作要點
①選擇原料：選用新鮮豬前、后腿瘦肉和肥膘肉；腸衣也要選質量高的 。
②加工整理：將豬肉上的碎骨、筋膜等物剔凈；腸衣內、外腸壁用溫水洗滌干凈，控干水分 。
③切割腌制：把肉切成拳頭大的方形小塊 。然后將豬瘦肉鋪攤在臺板上，撒上1225克食鹽，翻拌均勻，裝盤送入1~2℃冷柜中冷凍12小時以上，取出進行絞肉，再盛入盤中送入2℃左右冷柜中冷凍12小時以上；肥膘切成0.8厘米見方的小丁，撒上525克食鹽翻拌均勻，放入2℃冷柜中，備用 。
④調味拌餡：先將紅米粉用適量水溶解；再將五香粉、茴香、味精、胡椒粉、白糖、淀粉、大曲酒和硝酸鈉放在一起調勻，待用 。將腌好的瘦肉放入拌料機，待拌勻后，加入調好的紅米水混合料 。同時摻入清水5~10千克，以調節肉的黏度 。待攪拌均勻后，投入肥膘丁，再次拌勻，即成灌腸肉餡 。
⑤灌制成形：先將腸衣一端扎好，另一端插入漏斗，把肉餡灌入腸衣內，每灌好一根，用線扎緊、打結，依次把肉餡灌完 。然后逐根檢查灌腸，如發現氣泡，用針刺泄空氣 。
⑥水煮成熟：鍋中添水燒至95℃，把生坯灌腸放入鍋中，煮約1小時，即可出鍋 。煮制時要勤翻動，以防燒煮不透，著色不均 。
⑦煙熏成品：將灌腸均勻掛放在烘房鐵架上，每根之間要保持均勻的距離 。然后送入烘房，用無樹脂木柴煙熏 。時間為5~7小時，溫度保持在60—70℃，待熏烤腸表面干燥，產生光澤，透出肉餡紅色，并有散布均勻的核桃殼式皺紋，腸身有煙熏香氣，即為成品 。
健康飲食網小提示
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關鍵詞:豬肉
豬肉的營養
豬肉每100克約含蛋白質9 5克、脂肪59 8克、碳水化合物0 9克、鈣6毫克、磷101毫克、鐵1 4毫克、維生素B，0 53毫克、維生素B0 12毫克、煙酸4 2毫...[更多]