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粥的功用及制作訣竅

小知識

糧谷類原料經過充分熬煮，其中的淀粉粒吸水膨大并徹底崩解，淀粉分子溶出而使水變黏，原料和水融為一體，此即為粥 。
粥食體積大而能量密度低，同樣重量只有米飯熱量的三分之一左右，食粥后，在滿足飽腹感的同時，可在一定程度上預防能量過剩；又由于它富含水分，故可為人體提供排泄廢物的溶劑；食入的粥進入人的消化器官后，不需經過多的咀嚼、攪拌而直接成為食糜，很容易被機體內的淀粉酶消化并被機體充分利用 。因此，粥食是最易于消化吸收，又具有和胃、健脾、潤肺等培元補氣多種功能的老幼皆宣的食物 。做粥要注意以下幾點 。
(1)根據自身體質狀況、口味和季節選擇適宜的原料及藥材 。糧谷類及豆類是基本的原料，再根據個人體質和喜好添加其他配料 。如用嫩玉米加紅棗、桂圓、枸杞等熬制美容粥；用小米、青菜等熬制瘦身粥；用百合、銀杏等熬制止咳潤肺粥；用紅棗、人參、牛肉、大米等熬制補氣壯力粥；用薏米、蓮子、龍眼等熬制安神粥 。身體虛弱的可以加適量的芡實、山藥、栗子、糯米、黑芝麻等進行補益；老人血糖高者可多加些薏米、燕麥、黑豆、大麥等 。夏季可多以綠豆煮粥，秋冬季則可多加紅小豆等 。
【粥的功用及制作訣竅】(2)粥的稠度要適宜 。粥的稠度很重要，古人曾依據稠度對粥下了定義："見水不見米，非粥也；見米不見水，亦非粥也 。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥 。”根據經驗，原料(指糧食和豆類，配料不計在內)與水的比例大約為1：10為宜，太稀則缺乏飽腹感；太稠則能量密度過高 。冬春季節粥宜稠些，夏秋季節宜稀些 。
(3)掌握好火候 。要以旺火燒水，小火熬粥，且中途不能斷火，并忌中途加冷水 。
(4)不要加堿 。有人出于做粥加堿易爛、黏性大、口感好等想法，在煮粥時加些堿，這種做法不可取 。煮粥加堿會使原料中的維生素受到較大程度的破壞 。若要增加粥的黏度和適口性可以通過添加適量的糯米、大麥粒、黃米等原料及適當增加熬煮的時間等方法來解決 。
(5)事先備好原料 。煮粥的原、輔料須事先精心備好：一些糧谷及豆類中難免混有沙、石等雜質需要提前挑揀除去；煮粥用的一些豆類及糙米、黑米等不易熟爛，須提前浸泡 。