食鹽是百味之王 _生活百科

在一般的情況下，食鹽本身的味道并無誘人之處。但是食鹽是調味中使用最廣泛的調味料，有"百味之王”的美稱。
食鹽易溶于水，形成很高的滲透壓。鹽水溶液能通過原料組織的細胞膜滲透到細胞內部，并參與細胞內有機物質的變化。由于食鹽又是一種強電解質，在一定濃度下，可以增加細胞內蛋白質的持水力，促使部分蛋白質發生變性，使原料組織變得比較滑嫩、柔軟，從而起到調味和改善口感的作用。
大多數原料存在不同程度的異味(腥、膻、臊、苦、澀等) 。這些原料應在烹調前用鹽"腌漬”10~15分鐘，然后再進行正式烹調。其目的是利用食鹽具有較高的滲透壓的特性，一方面食鹽擴散到原料細胞內部，由于味的消殺作用，能減除原料的各種異味；另一方面原料細胞內液的濃度低于外部鹽溶液的濃度，細胞內的汁液也通過細胞膜向外部滲透，起到消除異味的作用；同時，也能除去原料中部分水分，便于烹調入味，起到定味、增香作用。
食鹽是鮮味的增強劑。每種原料各自有獨特的風味，但是它們的鮮味物質都基本上相同，如肉類、魚類、貝類、禽類、食用菌類及一些植物性原料等的呈鮮味物質，主要有谷氨酸、核苷酸、琥珀酸等。這些鮮味劑的強弱與食鹽有密切的關系。食鹽對呈鮮味的氨基酸、核苷酸等有增鮮作用。在鮮湯中，若不加入適量食鹽其鮮味就不突出、不醇厚。因此食鹽具有提鮮和突出原料特殊風味的作用。
食鹽的咸味是構成復合味的基礎，食鹽在多種復合性調味中起著決定性的作用。例如，酸甜味中，加適量食鹽，就會感到酸甜適口，甜而不膩，融合可口。又如在酸味中加入適量食鹽，則不"咧烈”；辣味中加入適量食鹽，則不辛辣；苦味中加入適量食鹽，則不"木”；甜味中加入適量食鹽，能增加甜度，達到"甜而不膩” 。這些現象，都是味的互相消殺作用、味的互相對比作用在實踐中的應用。
【食鹽是百味之王】由上可知.食鹽是調味的基本味料，也是人體不可缺少的無機鹽。食鹽在調味中的作用是定味、增香，解膩、提鮮，使味滲透，壓抑異味，突出特殊風味，刺激食欲。