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制作玉米食品宜添加少量堿

小知識

人體所需的維生素B1，又稱抗癩皮病維生素 。在人體內可由蛋白質中的色氨酸轉化成維生素B5，平均每60毫克色氨酸可以轉變成1毫克維生素B1 。但玉米蛋白質中的色氨酸含量較少，同時玉米中的維生素B5與糖或蛋白質是以結合態存在，而人體不能吸收利用結合型的維生素B5 。因此，長期以玉米為主食的地區，容易發生維生素B5缺乏癥 。
【制作玉米食品宜添加少量堿】如果在烹制玉米食品時，加些堿(堿用量約為0.6%)，就可使維生素Bs從結合型轉變成游離型，進而被人體吸收利用 。加了堿的玉米食品維生素B5釋放率可達37%~43% 。
故此，長期以玉米為主食的地區居民，在制作玉米食品時應添加適量堿，才可避免發生維生素B5缺乏癥(1臨床主要表現為皮炎、癡呆等) 。