多吃發酵面食可提高谷類食品的營養價值 _生活百科

谷物中的礦物元素除極少部分以無機鹽形式存在外，大部分與有機物結合，或者本身就是有機的化學組成，這些形式的礦物元素都不易被人體吸收利用。如谷物中含量最多的磷，主要以植酸鹽形式存在，植酸中的磷不易被吸收利用，故至少有60%的磷被排出體外。
谷物中的植酸還與鈣、鎂、鉀、鋅等形成不溶性的植酸鹽存在，從而影響機體對谷物中這些元素的吸收和利用，致使谷類食物中礦物元素吸收利用率較低。又由于人們從糧食中易攝取過多的植酸，它會在體內與從其他食物中攝取的礦物元素形成不溶性植酸鹽，因而也影響了其他食物中無機鹽的吸收利用。
面團經過酵母發酵，由于酵母在代謝過程中能產生較多的活性植酸酶，可使磷、鈣、錳、鉀、鋅等從植酸中分解出來，形成無機鹽形式，易于人體吸收利用。
據分析，面團經過酵母發酵后，植酸含量可以減少15%~20%，可溶性鋅可以增加2~3倍，鋅的吸收率可以增加30%~50% 。據測定，面粉經過3小時酵母發酵，其中的植酸可被破壞60% 。
酵母菌在生長繁殖過程中還能增加面團中B族維生素的含量。因此，多吃用酵母發制的面制品可以提高谷類中礦物元素和B族維生素的利用率，對人體健康十分有益。
【多吃發酵面食可提高谷類食品的營養價值】若使用"自發面粉”或"發酵粉”做發酵面食，雖然面可以發起來，但面食的營養損失比較大，因為其中沒有酵母菌，只有小蘇打等幾種產氣的化學物質，它們不僅不能提高營養價值，反而會破壞面粉中的B族維生素等營養素。