蒸饅頭用酵母發面好處多 _生活百科

【蒸饅頭用酵母發面好處多】用酵母發面不用加堿，能避免面粉中維生素B，受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用的弊端。
純酵母菌加入面團內，在25℃~30℃溫度下，便利用面團中的糖類和其他一些物質生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應后，產生大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏松喧軟，又具有酒香味。
由于放入面團中的酵母純度較高，不像"面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，面團發起后不會變酸，因而不用加堿中和。但如果發面時間過長，沾染了雜菌，最后仍可使面團變酸。
實踐證明，用酵母發面時，至少4小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃ 。因此，發酵時溫度不超過30℃時，面團變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。