牛茶制作要點 _生活百科

牛茶是牛肉類湯的一種。其特點是紅茶色，湯澄清，無油，牛肉味濃鮮香，營養豐富。具體制作方法如下：將牛肉切成較大的塊，放入洋蔥、胡蘿卜片和芹菜梗、雞蛋清1只，混合攪勻，對入冷水(牛肉與水的比例為1：3)，用中火燒沸后即轉入小火，使湯微沸至牛肉酥熟，取出，用細篩將湯濾清，見浮油多可撇去，加調味料即可。
牛茶制作比牛肉湯要求高，如湯汁渾濁即告失敗。為此在制作中要掌握下列要點：
(1)要使湯清，必須進行吊湯。利用蛋清和牛肉血水中的蛋白質，在受熱變性凝固過程中，將湯中的雜質吸附，而使得湯汁清澈見底。
(2)牛肉、蔬菜、蛋清拌勻后，加水時不要用水直沖，以免沖散蛋清，影響吸附作用。
【牛茶制作要點】(3)不要用旺火將水燒沸。要用中火，使蛋清和血水中蛋白質逐漸變性凝固，因而能吸附更多的雜質。湯沸后，應立即轉文火，使湯汁保持微沸狀態。也不能蓋鍋蓋，否則會使牛肉湯渾濁。如果湯汁渾濁，可滴幾滴醋精，對湯汁澄清有一定的作用。