烹制大米稀飯時，添加少量堿，可促進淀粉糊化，即熟得快 。同時，糊化淀粉的黏度在堿性溶液中較穩定 。因此，人們習慣加堿烹制大米稀飯 。
【烹制大米食品切忌用堿】但是大米中含有維生素B1，它在中性或酸性環境中對熱較穩定，而在堿性溶液中，對熱極不穩定 。如在pH值大于7時(堿性環境中)加熱，能使大部分或全部維生素B1受到破壞 。同時，堿性環境也會影響人體對無機鹽的吸收和利用 。因此，加堿烹制大米稀飯時，會降低大米的營養價值，故應改變這種不科學的烹制方式 。
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