【檸檬酸可以增加蛋清泡沫的穩定性】在蛋清泡沫開始產生后，加入檸檬酸或蘋果酸等有機酸，可降低通常為堿性蛋清的pH值，使pH值更接近蛋清蛋白質的等電點，促進蛋清起泡，形成較大體積和細膩的質地 。檸檬酸還可增加蛋清泡沫的穩定性，增加菜肴風味 。
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