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原料需先粘面粉、蛋液后才能粘上面包渣

小知識

【原料需先粘面粉、蛋液后才能粘上面包渣】有些原料表面比較光滑 ， 含水分多或帶有油脂 ， 不能直接粘上蛋液 。干面粉比較干燥 ， 又具有很強的吸附作用 。原料先粘上一層干面粉后 ， 吸收原料表面的水分和油脂 ， 形成一定的黏性 ， 可與原料牢固地粘在一起 ， 為粘勻蛋液打下良好的基礎 。蛋液經打泡后 ， 調整了蛋液的黏度 ， 便于掛在粘滿面粉的原料表面 。叉因蛋液具有一定黏度 ， 就比較容易粘掛(用此方法 ， 亦可粘掛花生仁碎粒、芝麻等) 。這三道工序缺一不可 ， 并且加工順序不能顛倒 。如果不按這種程序和方法掛此糊 ， 原料直接粘掛蛋液或面包渣 ， 不僅掛得不均勻 ， 也不牢固 ， 甚至掛不住糊或掛得很少 ， 炸制時 ， 因油溫高 ， 糊易焦 ， 易脫落 ， 原料失水 ， 致使菜肴收縮變形 ， 造成色澤不均勻 ， 口感不佳 ， 失去掛糊作用 。