蝦仁含水量較大，上漿后，不僅漿中的水分向里滲透有困難，而且蝦仁內部水分還向外滲透，使漿液濃度下降，達不到一定的黏度，滑油時，容易脫漿 。
【蝦仁上漿前要用鹽腌漬一下】蝦仁上漿前先用鹽腌漬一下，使蝦仁細胞內溶液的濃度低于細胞外的濃度，這樣水就從細胞內通過細胞膜向細胞外滲透，就可擠出部分水分，上漿時就能掌握好漿液的濃度，保證糊化后達到一定黏度，避免脫漿現象 。同時由于鹽向細胞內部擴散，使部分蛋白質發生鹽析作用，改變了其原有性狀，使蝦肉變得挺實，便于入味，成菜質量鮮嫩 。

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