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用凍肉制作“滑炒肉絲”的上漿要領

小知識

【用凍肉制作“滑炒肉絲”的上漿要領】肉類經過冷凍(尤其是緩慢冷凍)后 ， 由于冰晶的擠壓 ， 使蛋白質~zk2T降 ， 而且細胞被冰晶擠壓而變形 ， 甚至破裂 ， 如果解凍方法不當 ， 會使肉的質量進一步下降 。因此 ， 凍肉在上漿前 ， 首先要采用正確的解凍方法(即將肉類放在15~C~20℃環境中 ， 讓其自然回軟解凍 。有條件的用微波爐解凍更理想) 。充分解凍后 ， 將肉絲或肉片用少量清水浸泡 ， 以增加蛋白質持水性 ， 同時可以去除一些腥、臊味物質 。然后 ， 投放少許精鹽輕輕攪拌至有輕微的黏度 。少量精鹽能增加蛋白質的持水性 ， 使肌肉組織漲發 。最后 ， 再投入少量的干淀粉拌勻即可 。漿后靜置片刻 ， 使蛋白質充分吸水 ， 以免退嫩；同時讓淀粉吸水充分 ， 糊化徹底 ， 增加與原料的黏附性 ， 防止滑油時脫漿 。