勾芡是利用淀粉在糊化過程中吸收鹵汁而膨脹，然后淀粉顆粒破裂形成黏稠液體 。如果菜肴中油量過大，會影響淀粉糊化黏度；同時，原料表面被油膜包圍而形成光滑表面，芡汁裹不住菜肴，會出現菜肴、鹵汁、芡汁三脫離現象；由于鹵汁中油量過大，芡汁不易分散，而易堆積在一起，形成芡粉疙瘩，菜肴不能充分地吸收調味品，影響菜肴風味 。
【勾芡時菜肴與鹵汁的油量不宜過大】因此，勾芡的菜肴不宜放油過多，可待勾芡后，再重新淋入明油，使菜肴汁明油亮 。
- 菜肴勾芡淋明油后要及時出勺
- 勾芡后不宜再加調味品
- 勾芡下鍋后發渾的原因
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