優質香腸的做法 _生活百科

【優質香腸的做法】色澤紅艷，間有白色夾花，味道成口帶甜，芳香濃郁，切面緊密平整無明顯裂痕，香腸組織中心及周邊無軟化現象。
原料：配方瘦豬肉45千克，肥豬肉5千克，白糖2.5千克，食鹽1.5千克，白酒400克，姜末、蒜泥各150克，味精100克。
工藝流程
選料->改刀->漂洗->腌漬->浸洗腸衣->灌腸->晾干->保藏。
操作要點
①選料：選用檢疫合格的生豬肉，以豬脊背和坐臀上的肥瘦肉為佳。
②改刀：瘦豬肉和肥豬肉分別切成0.5厘米厚的大片，再切成條，最后切成0.5厘米的小方丁。
③漂洗：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深，2小時后再換鹽水浸泡6~8小時，最后沖洗干凈，濾干水分；肥肉丁用開水燙洗后，立即用涼水洗凈擦干。

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④腌漬：將肥、瘦肉丁入盆混合，加入白糖、食鹽、味精、白酒、姜末和蒜泥拌勻，腌漬8小時左右。期間每隔2小時上下翻動一次，使均勻入味。腌漬時要防高溫、防日光照、防蠅蟲及灰塵污染。
⑤浸洗腸衣：腌肉的同時把腸衣洗好。方法是將干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內、外沖洗一遍，另用清水浸泡備用。泡發時水溫不可過高.以免影響腸衣強度。
⑥灌腸：將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結扎好.然后將肉丁灌入，邊灌入肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度扎結，分成小段。
⑦晾干：將灌好的香腸掛在通風處約15天使其風干，用手指捏試以不明顯變形為度。晾時不能暴曬，否則肥肉會冒油變味，瘦肉色澤加深。
⑧保藏：用食品袋罩好香腸，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。
關鍵詞:香腸食譜香腸
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