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上黨臘驢肉的做法

小知識

上黨臘驢肉
上黨臘驢肉是山西省長治市的傳統名吃，原專指沙鍋臘驢肉，因制作創始于臘月而得名 。成品肉色紅潤，鮮艷發亮，肥肉不膩，瘦肉不柴，香醇可口 。
原料：配方鮮驢肉10千克，食鹽300克.八角125克，花椒20克，小茴香20克，香料包（白芷20克，山桂20克，肉蔻10克，廣木香10克，陳皮10克，肉桂10克，丁香10克，良姜10克，桂皮10克，八角10克，五味子10克，砂仁5克，粉草5克，蓽撥5克，草果5克，草蔻5克）1個，醬油適量 。
工藝流程
選料->切塊->浸洗->預煮->鹵煮->成品 。
操作要點
①選料：選用衛生合格的新鮮驢肉 。
②切塊：用刀沿肉縫分別切成1~2千克重的肉塊 。要求切塊不能過于小 。
③浸洗：將驢肉放在缸中用清水浸泡12小時左右，排出肉內污血，再用清水沖洗干凈 。
④預煮：把肉塊放入鍋內，添入清水略過于肉面，放花椒、八角、小茴香和100—200克食鹽 。以旺火煮沸，轉小火煮至八成熟，用鐵叉撈出，用刷子刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盤內晾涼 。煮制時，老驢肉煮3~4小時，小驢肉1小時左右，中間每隔半小時左右，用鐵叉翻動一次，并不斷撇去浮油 。
⑤鹵煮：用帶耳沙鍋，其中有兩層沙箅 。裝鍋時先放底算，中藥紗布袋放入底箅中間，周圍放上煮好的驢肉塊，然后倒入燜煮過驢肉的湯汁，并將剩余的食鹽放入，加醬油調好顏色，再放上層沙算，壓上小青石塊 。加熱煮沸以后，小火燜煮4~5小時至成熟 。燜煮時，每隔20分鐘加湯->次，不時地撇去湯面上的浮沫和浮油 。燜煮時間應隨季節、氣溫和肉的老嫩而定 。
⑥成品：驢肉鹵好后，冬季要冷湯撈出，并可帶少量湯汁 。在夏季稍放一會兒，熱湯撈出，即為成品 。
健康飲食網小提示
驢肉和金針蘑不能一起吃:同食會引起心痛，嚴重會致命
金針菇和驢肉不能一起吃:同食會引起心痛，嚴重會致命 。
關鍵詞:驢肉
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