(1)黃曲霉菌素：黃曲霉菌素是由糧食、花生米等發霉時長出的黃曲霉產生的，是一種很強的致癌物質，可導致胃癌、肝癌及食管癌的發生 。因而要特別注意糧食的貯存和保管，防止霉變 。當糧食的胚芽處變綠時，就絕對不能吃了 。
(2)亞硝酸鹽：動物實驗證明，亞硝酸鹽可誘發食管癌和胃癌 。亞硝酸鹽存在于腌制的食品中，如咸菜、咸肉、火腿、酸菜等，這類腌制食品發霉、變質時，亞硝酸鹽將成倍地增加，所以，食用腌制食品的習慣將要改變，絕對不可以吃變質腐敗的腌制品 。
【3種有明顯致癌因素的物質】(3)苯并芘：苯并芘是一類具有明顯致癌作用的物質，經過多次使用的高溫植物油，燒焦的食物，油炸過多的食品都會產生苯并芘，因此經多次高溫使用的植物油炸出來的油條、油餅、炸糕之類的食品都不能嘮 。
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