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溝幫子熏雞的做法

小知識

溝幫子熏雞是冠寧省北鎮市溝幫子傳統名產 。成品體形完整、美觀大方、肉質軟嫩、鮮香可口、熏香味濃 。
原料：配方肥雞10只（每只約1千克），食鹽300克，丁香、山柰、白芷、陳皮、桂皮、花椒、八角各40克，砂仁、肉蔻各15克，姜片70克，胡椒粉、香辣粉各7克，味精、香油、白糖水、燃料（鋸末、白糖、茶葉等）各適量 。
工藝流程
選擇原料->水燙煺毛一去臟洗滌->別雞整形->入湯煮制->上鍋煙熏->刷油成品 。
操作要點
①選擇原料：選用當年飼養、體重1千克左右的新雞 。
②水燙煺毛：將活雞按常法宰殺放血后，放進60℃熱水中燙毛，燙約半分鐘，用手試拔，如能輕輕拔掉毛即撈出投入涼水里，趁溫迅速拔毛 。
③去臟洗滌：拔凈毛的雞放在案板上，用刀先在雞右翅根處頸側割->小口，取出嗉囊，再用刀在腹部靠肛門處橫割->小口，除掉肛門，伸進手指，慢慢掏出內臟 。然后，放進清水里充分洗凈，控干水分 。
④別雞整形：將凈雞放在清水里，浸泡2小時，取出控盡血水，使雞肉顏色鮮亮 。撈出后，在案板上用刀背砸斷雞大腿，再用剪刀剪斷胸骨，把雙腿折過來，塞進雞肚子里，把雞頭壓在翅膀底下，雙翅別在背上 。
⑤入湯煮制：將雞放進水鍋里，加入配方中除香油外的全部香料和調料 。大火燒開后改小火慢煮約2小時，取出瀝汁 。煮時控制好時間，以免雞肉破碎走形 。當年新雞肉嫩，煮制1小時，老雞肉粗，要煮制2小時左右 。
⑥上鍋煙熏：用小刷子蘸上白糖水均勻地涂抹在雞身上 。同時，鐵鍋上火，放入燃料，架上鐵絲網篦子，擺上鹵好的肥雞，蓋上鍋蓋，燜熏約15分鐘即成 。也可用熏爐進行熏烤 。因為雞已成熟，熏制的目的是增色增香，故熏制時用中火，讓其快速熏上色即可 。
⑦刷油成品：將熏好的雞，用軟毛小刷子蘸上香油，往雞肉上涂抹一層油后即為成品 。涂油應趁熱進行，以增加成品的光澤和香氣 。
用心于早餐，喚醒身體
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